La trazabilidad
La seguridad alimentaria constituye, sin duda, una de las principales preocupaciones de nuestra sociedad. Las sucesivas crisis alimentarias vividas han generado un clima de desconfianza que ha requerido la adopción de medidas tendentes a asegurar el cumplimiento por todas las empresas alimentarias de las pautas de conducta establecidas e incluso una reflexión acerca del modelo productivo y de los requerimientos a exigir a las empresas.
La trazabilidad, que será operativa de forma generalizada ya en enero de 2005, se configura como una de las piezas claves de la seguridad alimentaria. La trazabilidad, como aparece definida en el Reglamento comunitario 178/2002, es 'la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo'.
De forma más simple, la trazabilidad permite, una vez localizado un alimento, determinar todo el recorrido hacia atrás hasta llegar a la empresa que lo ha producido o importado. Al mismo tiempo, la trazabilidad permite, una vez el alimento ha partido de la empresa productora o importadora, conocer en cualquier momento dónde se encuentra el producto y en posesión de quién ha estado durante el proceso de acercamiento al consumidor. Esta doble perspectiva es esencial. La trazabilidad siempre requiere una identificación aguas abajo (one step back) y una identificación aguas arriba (one step forward) de las empresas intervinientes desde la producción o importación de un alimento hasta su venta al consumidor final.
Las autoridades públicas deben colaborar no en una labor meramente represiva, sino en una labor preventiva
La trazabilidad es, pues, un mecanismo básico para la seguridad alimentaria y ha de ser contemplado como un instrumento de eficiencia de la acción de las autoridades públicas y de las propias empresas alimentarias. Permite responder con eficiencia en situaciones de crisis o de potencial riesgo, ya que posibilita circunscribir las medidas reactivas al alimento o lote de alimentos generadores de la alarma. Con un sistema de trazabilidad se genera también confianza en los consumidores sobre la capacidad de autoridades y de empresas de responder de forma efectiva en supuestos de riesgo o crisis. Se evitaría, así, la generalización de medidas reactivas como retiradas masivas de alimentos, que lesionan la confianza del consumidor y causan notables pérdidas.
Además, no puede ser ignorado que la trazabilidad permitirá determinar con mayor precisión la responsabilidad de las empresas alimentarias. En el supuesto de localización de un alimento que no cumpla los requerimientos establecidos para ser consumido, la trazabilidad ayudará, sin duda, a verificar la responsabilidad de las empresas que han intervenido en el proceso de producción, acercamiento al consumidor y venta final.
La trazabilidad resulta exigible, para conseguir plenamente su objetivo, a todas las empresas que intervienen en la producción o importación, almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final. Es una cuestión que afecta a toda la cadena alimentaria. Además, se mantiene una noción esencialmente física de la problemática y no estrictamente jurídica. Interesa determinar en posesión de quién ha estado el alimento, independientemente de la relación jurídica de vinculación.
Para cumplir con la exigencia de trazabilidad, el reglamento comunitario dispone dos tipos de medidas. En primer lugar, las empresas alimentarias deben dotarse de sistemas y procedimientos que les permitan identificar a la empresa a la que entregan un alimento o a la empresa de la que reciben un alimento. Se trata de una obligación que requerirá de las empresas la adopción de las medidas organizativas y tecnológicas pertinentes que les permitan ofrecer a las autoridades competentes esa información. En segundo lugar, deberán adaptar fielmente los requisitos de etiquetado e identificación de los alimentos contemplados en la normativa sectorial.
Es imprescindible que las empresas alimentarias sean capaces de hacer frente al reto de la trazabilidad. Para ello deberán adoptar las medidas oportunas en su organización. No obstante, la trazabilidad ha de ser una cuestión clave para todo el sector, de forma que es necesario la colaboración intensa entre todos los intervinientes. Finalmente, también es oportuna la colaboración de las autoridades públicas, no en una labor meramente represiva frente a posibles incumplimientos, sino en una labor preventiva destinada a alcanzar la mejor definición de las obligaciones de las empresas alimentarias y a colaborar y ayudar a éstas a cumplir los nuevos mandatos que les son de aplicación.