Piscifactorías Sierra Nevada sirve caviar ecológico y fresco a domicilio
Caviar ecológico y fresco, recién extraído de esturiones y al alcance de una llamada de teléfono. Es lo que ofrece desde hace dos semanas la empresa Piscifactorías Sierra Nevada, que comercializa la marca Caviar de Riofrío (nombre de una pedanía de Loja, en Granada). En sólo 10 días han vendido más de 10 kilogramos.
El manjar se transporta en camiones frigoríficos a cualquier punto de la península (en avión, caso de las islas Canarias y Baleares). El precio de una tarrina de 200 gramos, el pedido mínimo, ronda los 300 euros, menor que el de una tienda de delicatessen.
'Cubrimos, mediante un acuerdo con Seur Frío, el 75% de las poblaciones de España, donde el caviar llega al día siguiente de extraerse del esturión, antes de las 10 de la mañana. Es un caviar malossol (caviar con poca sal, según la clasificación ruso-iraní), de una calidad superior a la triple cero y al que sólo se le añade sal, por lo que su caducidad es, como mucho, de cinco días', explica Javier Rodríguez, director comercial.
Además de esturiones, la firma cría truchas y oferta ahumados, patés y cremas de ambos peces. Fundada en 1958 en Navarra como Industrial Piscícola, acabó mudándose a Granada en busca de aguas de mejor calidad. Fue Luis Domenzain quien la refundó en Riofrío en 1963 para la cría de truchas. Los esturiones llegaron en 1987.
Caviar ecológico
Actualmente, lo que diferencia a Piscifactorías Sierra Nevada es la producción de caviar ecológico, único en el mundo y certificado por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica. Uno de los condicionantes del caviar ecológico es que las huevas se extraen cuando el esturión tiene 16 o 18 años (según sea macho o hembra.) Por eso hasta el año 2002 no empezaron la venta de caviar. La mitad de su producción actual es de este caviar natural, proporción que aumentará en unos años frente al caviar no ecológico.
La apuesta por un producto de calidad les está abriendo mercados cada vez mayores en Alemania y Japón, principales demandantes de alimentos ecológicos, así como en otros países europeos y EE UU. La previsión es vender el 80% del caviar fuera de España en cuatro años. Pretensión que se convierte en necesidad porque la oferta de 40.000 kg prevista para 2007 no tiene salida en el mercado español por mucho que crezca el consumo (6.000 kg/año actualmente) en tres años.
Los 440.000 esturiones producirán hasta 40.000 kg de caviar en 2007
La empresa espera vender en 2004 unos 3.000 kg de este manjar (tanto a sus clientes de hostelería como a particulares), principalmente en España, donde el consumo de caviar no supera los 6.000 kg al año.Pero sus previsiones, basadas en los 440.000 esturiones que se crían en 100 piscifactorías, apuntan a que en 2007 estarán en disposición de ofertar 40.000 kg de huevas de esturión al año.Javier Rodríguez, director comercial, asegura que 'ninguna empresa del mundo, ya sea rusa o iraní (países asociados desde hace siglos al caviar del mar negro), tendrá capacidad para ofertar una cantidad semejante'.Rusia e Irán son las zonas productoras míticas, pero la realidad es que se ha explotado desmesuradamente el caladero de esturiones del Mar Negro durante las últimas décadas. En Rusia el pez prácticamente ha desaparecido (es una especia amenazada a nivel mundial desde 1996). En Irán el proceso de comercialización de las partidas que salen en abril y septiembre es tan largo que la calidad del producto final (menos en Londres y Nueva York) es la de un caviar mezcla (1.800 euros/kg).