Mugaritz, mesa provocadora y naturista
Hace ya seis años que Andoni Luis Aduriz está al frente de Mugaritz (Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta, Rentería. Tel.: 943 518 343), un proyecto puesto en marcha por el grupo Berasategui pero en el que Andoni vuela con sus propias alas. La fama de este chef de 32 años ha crecido como la espuma por sus originales planteamientos culinarios, por su magnífica técnica y la exuberante creatividad de sus platos.
Su carta rinde culto a todo tipo de verduras, hierbas silvestres, rizomas, raíces y bulbos, que mezcla en presentaciones infrecuentes, preciosistas. Así sus tallos de apio con patata ratte, emulsión oleosa de ajo y trufa, o la sopa tibia con multitud de hierbas silvestres (alsine, apionabo, topinambur, yuca, crosner...) y un falso tocino batido. Jengibre, galanga, lemon grass aromatizan la ortiguilla de mar en fondo marino (un caldito suave, muy oriental), y las nueces de macadamia se unen a las virutas de chipirón con jugo de tinta fresca y aire de cacao, un plato muy atrevido. Está estupenda la lubina con borraja en salazón de anchoas, y resulta tierna y ahumada la pieza de vaca guisad a a 70 grados, con un caldo-fondo de pimientos rojos asados.
En los postres, muy rica la torrija empapada en nata, y definitivamente impactante el otoño de chocolate, un sobresaliente de la cocina visual.