Restaurantes para alérgicos al pescado
Cómo quiere el pescado, muy hecho o congelado?' De aumentar la presencia del gusano anisakis en peces y otros animales marinos esta pregunta se convertirá en obligatoria en los restaurantes que, todavía hoy, se precian de ofrecer el pescado más fresco del país. El miedo a convertirse en huésped accidental de este gusano causante de desastres gastrointestinales y alergias vitalicias está cambiando los hábitos de consumo. Los restaurantes, tras superar más de un prejuicio culinario, comienzan a ofrecer pescado congelado como garantía de haber eliminado todo rastro de anisakis.
Concha de la Llave, veterinaria bromatóloga de los laboratorios Control Microbiológico, explica que 'el anisakis aparece en la cavidad abdominal y el tubo digestivo de los peces, aunque también está presente en cefalópodos y crustáceos. Cuando el pez muere, si se eviscera rápidamente es posible eliminar el anisakis, pero normalmente el gusano pasará del tubo digestivo del pez a la musculatura y a la carne que luego se ingiere. Para matar el gusano en esa zona ya no hay más forma que congelarlo a 20 grados bajo cero durante, al menos, 72 horas o cocinarlo entre 65 y 60 grados centígrados'.
Cuando el pescado con anisakis se consume fresco y crudo (como así ocurre en la cocina japonesa) o en vinagre (los boquerones), el gusano vivo pasa al hombre. Ahumados y escabeches también están en el grupo de riesgo, así como los preparados en carpaccio, ya que sólo se congelan a punto de corte. La presencia del parásito puede hacer que se desarrolle un tipo de alergia que impedirá, de por vida, volver a tomar pescado fresco. En algunos casos sí se tolera el pescado y marisco congelado o bien cocinado.
El gusano muere si el pescado permanece congelado más de 72 horas o se cocina a más de 60 grados
Restaurantes de prestigio en pescados y mariscos como Goizeko Kabi y La Dorada han sido pioneros en preocuparse por los clientes con alergia o muy precavidos. En Goizeko Kabi (tanto en sus dos locales de Madrid como en Bilbao) ofrecen un pescado del día congelado a menos de 26 grados bajo cero para alérgicos. Ayer lunes, por ejemplo, fue el bacalao. No obstante, su responsable, Jesús Santos Alonso, reconoce que 'la idea no ha tenido tanto éxito como se pensó en un principio y es posible que no haya tantos casos como se piensa'. Enrique, uno de los maîtres de la cadena, señala que 'toda pieza de pescado que llega del mercado se abre, se limpia y se cierra al vacío individualmente. Cuando nos advierten que en unos días vendrá un comensal con alergia al pescado, esa pieza se congela'.
En La Dorada, sólo los boquerones en vinagre, antes de macerarse pasan por un proceso que garantiza la eliminación del parásito. Además, un laboratorio recoge muestras del pescado periódicamente. En el caso del marisco, han realizado pruebas en las que, con la cocción habitual, se elimina el anisakis. En otros restaurantes, como La Trainera, señalan que no han notado preocupación entre sus clientes y no ofrecen nada congelado. Eso sí, previo encargo, al cliente se le puede preparar un plato congelado. Es sólo el comienzo.
Tres enfermedades para un solo parásito
Anisakiasis Se trata de una infección o parasitosis producida por la ingestión de larvas vivas de anisakis simplex. Las larvas se adhieren a la mucosa gástrica (anisakiasis aguda) o penetran en la pared gástrica o intestinal (anisakiasis crónica) pudiendo, en el más raro de los casos, afectar al pulmón, bazo, páncreas e hígado. El único tratamiento es la extracción quirúrgica de la larva ya que no hay fármacos efectivos que garanticen su eliminación.Anisakiasis gastroalérgica Es un enfermedad mixta, alérgica y con parasitación. Tras ingerir las larvas se produce una alergia. Los síntomas varían de unas personas a otras. En general, van desde la urticaria a la anafilaxia pasando por vómitos, diarrea o fatiga. A veces, para resolver el cuadro es necesario eliminar el parásito mediante gastroscopia. Los pacientes de este grupo, los más numerosos, no pueden tomar pescado fresco, pero sí aquel en el que la larva ha muerto.Alergia al anisakis sin parasitación El paciente que ya ha pasado una parasitación de las larvas puede volver a manifestar alergia por comer pescado congelado o cocinado y, por tanto, con las larvas muertas. Estos pacientes no pueden tomar ningún pescado.l Curación De momento no hay tratamiento capaz de curar la alergia al anisakis y lo más eficaz es la prevención a la hora de comer.