El arte de saber elegir las copas
Hace ya tiempo que los expertos se vienen planteando si las copas modifican el sabor de los vinos, y lo cierto es que sí, que influyen a la hora de degustarlos. Hasta hace unos años las copas tenían una misión puramente estética y se relegaban los aspectos más prácticos, que también tienen en cuenta el juego sibarita que se establece entre la copa y su contenido. Y es que la degustación de un vino es un acto sensorial en el que intervienen la vista, el olfato y el gusto.
Desde luego hay cosas que son de sentido común: el cristal debe ser transparente, lo más fino posible y sin tallar, para poder apreciar con mayor claridad el color, la brillantez y limpidez de un vino, además de resultar mucho más agradable en su tacto con los labios y la lengua. Pero ¿y la forma? Se han hecho muchos estudios, catas y pruebas, y de ahí que el diámetro de las copas actuales se cierre en la parte superior con el objeto de concentrar los aromas, además de tener un pie largo y estilizado, que permita agarrarla sin poner la mano directamente sobre el cáliz que lo contiene, evitando dejar huellas o transmitir calor.
La casa austriaca Riedel -actualmente en su undécima generación- ha sido pionera en la creación de cristalerías adaptadas a los vinos. Su lema, 'El contenido determina la forma', ha revolucionado el concepto de la copa actual, porque se diseñan para enfatizar la armonía del vino, no sus defectos.
Trabajando con catadores experimentados han llegado a desarrollar más de 80 modelos de copas de vinos y licores, creadas en función del tipo de vino y las cualidades del mismo (mayor o menor aroma, acidez, taninos o alcohol), para que expresen mejor su personalidad.
Dentro de la cantidad de copas existentes en el mercado hay algunas clásicas, como la tipo burdeos, de gran tamaño; la borgoña, algo más pequeña y con el borde ligeramente acampanado; la chardonnay, con forma de balón, o la tempranillo, un diseño especial para degustar vinos españoles (riojas, riberas, manchegos, navarros, catalanes...) una copa de tamaño medio que tiene una mayor capacidad si se trata de beber reservas. Además, encontramos la copa de cava o champán, que no es en forma de flauta, sino que adquiere más el aspecto de una tulipa, ligeramente abombada. En los restaurantes suele predominar una copa bordelesa, de tipo estándar.
A la hora de elegir las de casa, Custodio Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín, aconseja 'una copa polivalente como la tempranillo o la de burdeos, abierta y ligeramente cerrada en la boca, y si se quiere una más grande, tipo borgoña, para los vinos de largas crianzas, además de la de cava y champán y una pequeña para los destilados', e insiste en que 'es fundamental un buen cristal, mejor si está hecho a mano'.
Riedel, el secreto del éxito
Riedel. Son las copas más famosas del mundo, e incluso uno de sus diseños, la Borgoña Grand Cru, se exhibe permanentemente en el Museo de Arte Moderno de Nueva York.Más de ocho millones de copas se producen al año en la casa austriaca, que está presente en 73 países, y que cuenta con tres series. La gama de mayor calidad, la Sommelier, se hace con cristal soplado a mano, y el precio de las copas -dependiendo del tamaño y la forma- está alrededor de 55 euros.Series. Las otras series, Vinum y Vinum Extrem, esta última de formas más marcadas, se realizan con una producción mecanizada por lo que su precio es inferior, sobre 20 euros por unidad. En cualquier caso, todos los modelos se realizan con el mismo fin: estudiar cada tipo de uva para poder apreciar mejor cada vino.Puntos de venta. Se pueden adquirir en:Madrid en Paulino (Velázquez, 68) y Rohan (Serrano, 14).Barcelona en Vendome (Rosellón, 253) y Riera (Aragó, 284).Bilbao en La Vajilla (Gran Vía, 24) o en Sevilla en Arje (Pasaje Andreú, 2).En enotecas y en la agencia de Riedel en España (Miguel Graell. Ayala, 20, Madrid. Teléfono: 915 781 769).