Viena Capellanes entra en el autoservicio tras 130 años de vida

La cadena de pastelerías, que cuenta con 17 tiendas y un restaurante, creará una segunda marca para el servicio rápido

Tres generaciones de empresarios y toda una historia plena de anécdotas, riesgos, innovaciones y acontecimientos han cincelado los 130 años de vida de Viena Capellanes, una de las cadenas de pastelerías y tiendas gastronómicas más conocidas de Madrid. En su haber cuenta con el acierto de ser, en sus inicios, el exclusivista del pan típico de Viena para explotarlo en la capital, o con el privilegio de contar con Ricardo y Pío Baroja al frente de la panadería. Los dos hermanos serían quienes traspasaran el negocio a Manuel Lence, un joven gallego que tenían como encargado y que dio un vuelco a la empresa. Hoy sus descendientes, al frente de los cuales está Antonio Lence, están a punto de iniciar una nueva etapa: el negocio del autoservicio.

Viena Capellanes cuenta actualmente con 18 establecimientos, incluidos un restaurante y ocho tiendas catalogadas por el Ayuntamiento por su valor histórico y arquitectónico. Del total de tiendas, 14 son propias y tres franquiciadas, una práctica que ensayaron en en 1998 y que seguirán manteniendo aunque a ritmo pausado. Ahora el nuevo reto es un formato de establecimiento en el que predomine el autoservicio. Serán tiendas que requerirán menos mano de obra, menos inversión, tendrán una disposición y exposición del producto diferente (más asequible al cliente) y contarán con un horario más restringido. La venta estará orientada al servicio rápido y, por tanto, los locales estarán ubicados en zonas donde exista demanda para este tipo de productos, según explica Antonio Lence Moreno, director gerente de la compañía.

'Queremos potenciar esta línea de negocio y nuestra idea es abrir este año uno o dos establecimientos', comenta. De momento, ya han hecho una prueba piloto en una de las tiendas propias pero aún queda pendiente decidir la marca que llevarán. 'Queremos que se mantenga la marca Viena Capellanes pero con una coletilla que indique la rapidez del servicio', añade Lence.

La empresa seguirá también con su plan de reforma de tiendas, una tarea difícil ya que se mantiene el estilo tradicional de la enseña (el Ayuntamiento lo exige en el caso de las tiendas más antiguas), lo que obliga a realizar reconstrucciones y reproducciones exactas en más de una ocasión. La reforma de un local requiere una inversión media de unos 180.000 euros, mientras que un establecimiento nuevo cuesta alrededor de los 240.000 euros. Esta inversión, en cambio, se reduce a la mitad para la modalidad de autoservicio que se va a poner en marcha. En el año 2000 se acondicionó la fábrica que poseen junto a la Plaza de Legazpi.

La nueva generación, que asumió el control de la empresa en 1992, también continuará con la apertura de franquicias. En otoño uno de los asociados inaugurará una nueva tienda en el centro comercial Plaza Norte de Madrid.

Las cifras

8,57 empleados tienen en la actualidad, el 98% con contrato indefinido. A ellos hay que añadir los 20 que tienen las franquicias.90% millones de euros facturó el año pasado la compañía, un 18% más que en 2002. Para 2004 prevén crecer un 20%.191 de los beneficios de la empresa se han reinvertido desde que la nueva generación asumió la gestión en 1992.

GastronomÍa Una historia construida a base de pan

1873 El industrial Matías Lacasa y el médico Ramón Martí deciden probar suerte en el mundo de la panadería introduciendo una clase de pan que habían conocido en la capital del entonces imperio austrohúngaro, la ciudad de Viena, durante la Exposición Universal de 1870.Entran los hermanos Baroja Pocos años después de abrir la tahona Capellanes, fallece su fundador Matías Lacasa sin dejar herederos. Su viuda pide ayuda a sus dos sobrinos, Pío y Ricardo Baroja, entonces dos jóvenes estudiantes que se convertirían en insignes artistas y escritores.Manuel Lence se encarga del negocio Tras entrar en la panadería siendo adolescente, se convierte en encargado a los 18 años. Más tarde compraría el negocio. Llegaría a ser Proveedor de la Casa Real y a lanzar la marca Chocolates Reina Victoria que en 1934, con la II República, cambio por Chocolates Victoria.Hoy Plantea una nueva etapa con sus casi 200 empleados, el 70% de los cuales son mujeres. Más de 40 personas tienen algún pariente en la empresa.