Francia abre la Harvard de la gastronomía
Francia responde a su pérdida de influjo culinario en el mundo con la creación de la Harvard de las excelencias francesas. El nuevo Instituto de Altos Estudios del Gusto, de la Gastronomía y del Arte de la Mesa abrirá sus puertas a la primera promoción en otoño. Francia siente nostalgia de su tradicional influjo gastronómico en el mundo, que hoy sufre por el cambio de hábitos del consumidor y pierde terreno ante sus rivales españoles o italianos, cada vez mejor reconocidos por la crítica.
En un intento de recuperar el pasado y tomar ventaja en la batalla, el Gobierno ha decidido la creación del Instituto de Altos Estudios del Gusto, de la Gastronomía y del Arte de la Mesa, una inédita formación que promete ser la Harvard de la gastronomía francesa, según el secretario de Estado de Pequeña y Mediana Empresa, Renaud Dutreil.
La Universidad abrirá sus puertas el próximo mes de octubre en la ciudad de Reims (región de Champagne) a 70 estudiantes franceses y a otros 30 extranjeros, que recibirán las enseñanzas de los mejores profesionales, nacionales y extranjeros, en materias como Neurobiología del Placer o Napoleón Bonaparte y la Gastronomía.
Los aspirantes a este título de posgrado también deberán demostrar sus cualidades sensoriales y de degustación en diversos talleres. La Universidad contará además con una Biblioteca Nacional del Gusto, con algunos volúmenes que remontan a la Edad Media.
Más allá de la tradición y excelencia de la gastronomía francesa, el centro pretende abordar los problemas que han llevado a la alta cocina a la crisis en estos últimos años, cuya señal más visible fue el suicidio del reputado cocinero Bernard Loisau en su restaurante premiado con tres estrellas Michelín, el máximo galardón de la influyente guía.
El sector en Francia también ha debido enfrentarse a la crítica internacional, que reprocha a la cocina gala no haber sabido hacer evolucionar la nouvelle cuisine, que revolucionó este arte en los años setenta. Hoy, son los creadores españoles o italianos quienes encabezan la lista de los mejores del mundo, algo que disgusta en el encorsetado mundo gastronómico francés, que ostenta el mayor número de restaurantes por metro cuadrado.
El recién estrenado dominical del diario Le Monde se rendía hace dos semanas en su portada a la alquimia de Ferran Adrià (El Bulli) con el interrogante: '¿Es el mejor cocinero del mundo?'.
En estas circunstancias, 'Francia debe aprovechar su enorme visibilidad internacional en este sector, donde coinciden negocio y cultura', y exportar el gusto galo, entienden los técnicos.
El momento elegido para la creación del nuevo centro parece muy adecuada políticamente, en un momento en el que el Gobierno de Jean-Pierre Raffarin intenta convencer a sus socios comunitarios de reducir el IVA en la restauración del 19,6% al 5,5%, tras las críticas lanzadas por este sector.
El intento de no dejarse arrebatar el puesto se extiende al sector vinícola, testigo de la fuerza de otros países. La Oficina Nacional Interprofesional del Vino (Onivins) acaba de crear una página web (www.vins-france.com) que acerque al consumidor mundial a las particularidades del vino francés. Creada en cuatro idiomas (francés, inglés, español y alemán), el internauta podrá consultar las diferentes regiones vinícolas galas, dejarse guiar por un sumiller y extender ampliamente su vocabulario enológico.