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CincoSentidos

Cataluña exporta los 'calçots'

Unas cebollas blancas, tiernas y dulces son las culpables de que en los restaurantes de Valls (Tarragona) sea imposible comer cualquier fin de semana hasta el próximo mes de abril si antes no se ha reservado mesa. Tal es el furor que desata el calçot en Cataluña. Aunque la temporada se inicia con la celebración de la Gran Fiesta de la Calçotada en Valls, el último domingo del mes de enero, las primeras cebollas se pueden degustar ya en noviembre. Como manda la tradición, hay que ponerse un babero y comerlas con las manos, después de desprenderse de las capas más quemadas, y acompañadas con una salsa de almendra similar a la salsa romesco.

Convertida en las últimas décadas en una de las comidas catalanas más populares, la calçotada ya ha traspasado las fronteras de la comarca tarraconense. En Madrid ya se pueden encontrar varios restaurantes que ofrecen calçots en menús trufados de productos catalanes. Endavant fue uno de los establecimientos pioneros en la capital española. La carta ofrece embutidos catalanes, pan de pagés amb tomaquet, carnes a la brasa y, de postre, crema catalana. Por supuesto, el vino en porrón y el cava, también catalanes. Casa Jorge, Calsot, La Fonda y Equilibrium son otros de los restaurantes que ofrecen a sus clientes el típico plato de Valls. Los menús oscilan entre los 24 y los 36 euros.

Son muchos los establecimientos de Barcelona que ofrecen también calçotadas, aunque la mayoría de los comensales barceloneses prefieren, por lo menos una vez al año, recorrer los 80 kilómetros que separan la capital catalana de las masías restaurantes de Valls para degustar las cebollas con denominación de origen y asadas al aire libre.

El calçot está cultivado especialmente para cocerse entre llamas. El proceso empieza cuando, en los últimos meses del año, se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando ha crecido se arranca y después de guardarla una temporada se vuelve a plantar otra vez, de manera que quede únicamente enterrada hasta la mitad. A medida que la planta crece, hay que ir rodeándola de tierra, calzándola, de ahí el nombre de calçot.

En los primeros años del siglo XX, este tipo de cebollas se convirtieron en un plato habitual de muchas familias de Valls, sobre todo en los días festivos. A partir de los años 60, llegó a algunos restaurantes de la zona y el impulso municipal hizo que miles de personas empezaran a visitar cada año Valls y popularizaran la calçotada. En 1995, la Generalitat de Cataluña concedió la denominación de calidad calçot de Valls y en 1996 se constituyó su consejo regulador.

En los últimos años se ha extendido la producción y el consumo a otras zonas de Cataluña, pero Valls, al menos en número de visitantes, sigue gozando de los privilegios de ser la cuna del calçot.

La tradición toma las calles de Valls en enero

Valls celebró por primera vez la Gran Fiesta de la Calçotada en la calle en 1982. Desde entonces, cada último domingo de enero el municipio tarraconense se ve invadido por miles de visitantes atraídos por un programa de festejos que tiene a los calçots como protagonistas: concursos de ingesta, concurso de cultivadores, demostraciones de cómo cocinarlos, concurso de la salsa que los acompaña y degustaciones populares.El último ganador del concurso de ingesta consiguió comerse 326 unidades, que pesaban 3.130 gramos.

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