Secretos de trastienda de un hipermercado
Hoy, el grupo de capital francés tiene 44 híper repartidos en 13 comunidades autónomas. Si uno no está familiarizado con estas grandes superficies, puede llegar a sentirse abrumado por su gran oferta. En sus pasillos se puede encontrar todo lo que necesita una familia para subsistir. Detrás de ese espectacular montaje hay muchas horas de trabajo, muchos profesionales que han de estar coordinados a la perfección. Un fallo en esa cadena es casi un pecado mortal.
Señores clientes, son las nueve de la mañana, Alcampo les da los buenos días'. Con esta frase, que se escucha por megafonía, se abren las puertas del hipermercado Alcampo situado en el polígono Loranca, en la madrileña localidad de Fuenlabrada.
Este centro, que tiene cinco años de vida, es uno de esos hipermercados que han proliferado en los últimos tiempos para abastecer a nuevas poblaciones que surgen alrededor de los grandes centros urbanos. En este caso atiende las necesidades de unas 700.000 personas desde las nueve de la mañana a las diez de la noche.
Un hombre es quien dirige un 'ejército' de 90 cajeras (el 50% de la plantilla total), que cobran, llevan la información, el servicio a domicilio y el club infantil
Estos monstruos del comercio funcionan gracias a una estudiada logística y basan su éxito en una competitiva política de precios y de calidad de los artículos que venden.
Los hipermercados Alcampo están divididos en cinco sectores comerciales que se ven reflejados en el orden de colocación de los artículos: productos frescos de alimentación (PF), productos de alimentación de gran consumo (PGC), textil, bazar (ocio, bricolaje, material escolar, jardinería, etc.) y hogar (electrodomésticos, informática o fotografía).
Cada uno de ellos tiene un jefe de sector que supervisa el trabajo de otros 30 jefes de sección, en el caso del centro de Fuenlabrada. 'La clave de que esto vaya bien es el aprovisionamiento', asegura el jefe del sector de productos de gran consumo. Esto es, que nunca falten provisiones de ningún artículo. Este centro cuenta con 56.000 referencias (artículos distintos) y al día se mueven unas 11.000 referencias.
Para que no fallen las existencias cuentan con un sistema informático de 'inventario permanente'. Un lector anota las etiquetas de referencia cuando se cobra cada producto en caja y 'en función de la venta de etiquetas, el ordenador crea una propuesta de pedido', explica este jefe de sector.
Los jefes de sección se sirven de esta propuesta de compras cada mañana a primera hora para hacer el pedido del día siguiente. Estos responsables se apoyan además en un equipo de repositores, que ayudan a verificar que los productos que se piden son realmente los que faltan. 'Ellos son los que mejor lo saben porque están siempre en la tienda', dice uno de los jefes.
Esta figura es muy importante en cualquier hipermercado y tiene un objetivo primordial: evitar siempre lo que denominan en el argot del sector una 'rotura de stock'. Esto significa que exista un solo hueco, por pequeño que sea, en una estantería.
Entre el 70% y 90% de las compras se hacen a las plataformas de la empresa y el resto, a proveedores particulares directamente.
El sector clave de este hipermercado es el de productos de alimentación de gran consumo que agrupa el 31% de las ventas, pero donde más 'hay que darle a la cabeza' para innovar y crear nuevas ideas es en el sector del bazar, donde se viven las principales campañas temporales. 'Se empieza en marzo, con los muebles de camping y jardín, se sigue en agosto con la vuelta al cole y se termina a final de año con la campaña de juguetes para Navidad', explica el jefe de este sector. Además, el responsable de bazar asegura que, sobre todo, hay que innovar en pequeñas campañas de 15 días, como las del Día del Padre o la Madre, San Valentín o el lanzamiento del libro de Harry Potter.
Otras personas clave en este engranaje son las que recogen todos los días esos pedidos, sobre todo en las secciones de alimentos frescos y de productos de gran consumo, que son las que se abastecen más a diario.
En la nave donde llegan los productos frescos, su responsable no pierde de vista el control de la temperatura. Recibe cada jornada la visita de medio centenar de camiones desde las seis de la mañana hasta mediodía y en ningún momento los alimentos pueden perder 'la cadena del frío'. Cuando llegan, los productos frescos pasan directamente a unas amplias cámaras acondicionadas a la temperatura exacta a la que debe estar cada uno de los alimentos.
La carne es un producto 'crítico' en cuanto a la calidad. Deben extremarse los cuidados de higiene en el corte de las piezas, que también se hace a diario. Es más, Alcampo es el único hipermercado que cuenta con una cadena de manipulación de carne ecológica, que le obliga a extremar aún más la limpieza.
Pero el alma del hipermercado es, sin duda alguna, el ejército de 90 cajeras (el 50% del total de la plantilla) que se ocupan de cobrar al cliente. Deben pasar correctamente todas las etiquetas de los productos porque de ello dependerá la buena marcha del híper. Orgánicamente funcionan con cinco coordinadoras y un jefe, que casualmente es el único hombre. ¿Por qué no hay más hombres en las cajas? La respuesta es que se van porque se encuentran 'incómodos' en el puesto. Además, las cajeras se ocupan de la información y atención al cliente, del servicio a domicilio, del club infantil y de la gasolinera.