Lácteos con galardón
El Ministerio de Agricultura premia los 11 mejores quesos de España
Sostiene Agricultura que el queso es vida, que muchas zonas españolas de escasos recursos verían agigantarse la sombra de la despoblación sin la actividad ganadera que se desarrolla en ellas. Suele ocurrir que comarcas de débiles virtudes vegetales proveen la mejor materia prima para la elaboración de quesos, gracias a las camaleónicas aptitudes de ovinos y caprinos para traducir en leche de gran calidad la rústica alimentación que ingieren. Gloriosos casos como el manchego, el majorero, o la torta de la Serena ilustran tal aserto. Además, el queso es probablemente uno de los principales exponentes de la diversidad cultural, geográfica, climática y económica de España. 'Cada queso es un pueblo', dice Mariano Sanz Peche, uno de los mayores expertos en este alimento. En España se elaboran más de 100 tipos de queso, muestra precisa de la riqueza que atesora. Cada queso es resultado de una idiosincrasia, maneras de vivir, de trabajar, de aprehender la naturaleza y el clima en cada comarca.
La Administración no quiere soslayar esta realidad y en tal ánimo se enmarca la organización del certamen Mejores Quesos Españoles, que por segundo año celebra el Ministerio de Agricultura y cuyos resultados acaba de hacer públicos. Probablemente sea el intento más serio de determinar qué quesos españoles gozan de mayor calidad, puesto que los ganadores han de superar al menos tres pruebas físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, que desarrolla un jurado formado por 12 catadores procedentes de los consejos reguladores, centros de enseñanza de tecnología, asociaciones científicas, fabricantes de quesos, restauración, distribución o medios de comunicación, asistidos por miembros del Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura y coordinados por la directora general de Alimentación de este organismo.
Los ganadores en cada una de las 11 categorías diseñadas (artesanos e industriales de pasta blanda o pasta prensada) fueron Queserías Romero Gonzálvez, de Llosa de Ranes, en Valencia, que en opinión del jurado elabora el mejor queso fresco artesano de España; Quesos JFS, de La Nuncia, Alicante, vencedor en la categoría de queso fresco industrial; Quesos del Casar, de Casar de Cáceres, artífice del mejor queso artesano de pasta blanda del país, en este caso, la famosa torta del Casar; Cooperativa Hoxe, de Lalín (Pontevedra), fabrica el mejor queso industrial de pasta blanda; la quesería Patxi Otaegui Labaka, de Beizama (Guipúzcoa), el mejor queso artesano de pasta prensada puro de oveja; Lominchar, de Corral de Almaguer, en Toledo, el mejor queso industrial de pasta prensada puro de oveja; la Queixería Don Crisanto, de Vilalba, en Lugo, el mejor artesano de pasta prensada puro de vaca, mientras que Hijos de Tomás Ruiz, de La Cavada, en Cantabria, el mejor queso industrial de pasta prensada puro de vaca.
Los quesos puros de cabra de mayor calidad los elabora la quesería Ignacio Plaza Mariscal, en Aldeacentenera (Cáceres) en la modalidad artesanal, y la SAT Ganaderos de Fuerteventura, de Puerto del Rosario, en Las Palmas, en la modalidad industrial. Por último, los quesos industriales de pasta prensada mezcla más interesantes, en opinión del Ministerio de Agricultura, son elaborados por Lácteas Castellano-Leonesas en Fresno de la Ribera, Zamora.
El mapa quesero español queda profusamente representado en este escaparate que no hace más que reflejar una sencilla complicidad entre hombre, animal y naturaleza que se manifiesta en nuestro país desde hace ya varios milenios. Lo más granado de dicha complicidad.
Torta del Casar: Los pioneros
El mejor queso artesano de pasta blanda es la torta del Casar y la mejor torta del Casar es elaborada por la firma Quesos del Casar, según Agricultura. El catálogo de esta quesería incluye quesos frescos y curados de vaca, cabra y oveja, aunque su joya es la torta Gran Casar. Además, el reconocimiento que ahora se le concede no está exento de mérito en tanto que esta empresa es pionera en la elaboración de la ya indiscutible torta del Casar, pues apostó por ella cuando era un mero divertimento artesano que los pastores confeccionaban cuando constataban que su mimado queso se había atortado.
Queso de Idiazabal: Lo más granado de Guipúzcoa
El mejor queso artesano de pasta prensada puro de oveja está amparado por la denominación de origen Idiazabal y se elabora en una explotación ganadera familiar de Beizama, en Guipúzcoa. La quesería Otaegui Labaka, responsable de este producto, posee un intenso historial de galardones que debe a su artesanal y natural modo de fabricar el queso sustentado en una cuidada alimentación de la cabaña bovina, en unas extremadas medidas sanitarias y en las peculiares condiciones que caracterizan a los quesos Idiazabal elaborados a partir de leche cruda con maduración mínima de tres meses.
Queso de servilleta: Al modo artesanal
Al margen del sorprendente queso de servilleta (denominado así por las servilletas o telas que se utilizan como molde del queso) por el que ha sido premiada, Quesería Romero Gonzálvez (Llosa de Ranes, Valencia) elabora tronchón, cassoletta (ambos con hendidura en forma de volcán y decorados con motivos florales), artesano de cabra al pimentón y otros curados. La firma, familiar, elabora sus productos artesanalmente con leche de su propia ganadería caprina y posee un amplio palmarés, en el que destaca el cincho de oro al mejor queso, organizado por la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha.