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Ardaiz, la cultura del queso

Para Amagoia Anda, creadora e impulsora de esta pequeña empresa, la cultura del queso artesano no tiene secretos. Hace años que emprendió su cruzada particular en torno a la defensa de los quesos artesanos de España y Europa. Tras su militancia activa en la Asociación de Maestros Queseros Españoles, en 1988 crea con otros socios Ardaiz, SL. Viaja a las principales zonas con mayor tradición quesera para conocer sobre el terreno las peculiaridades de las más de cien clases de queso en España y del pequeño mundo que suele acompañar a cada uno de ellos.

Geografía, clima, suelo, raza pastizal, razas ganaderas autóctonas, etc. Y, sobre todo, por la población, casi siempre rural, en la que se transmiten prácticas ancestrales de una cultura artesana que han sabido conservar adaptándolas a los hábitos y tendencias culinarias actuales, en las que una legislación mucho más exigente en los aspectos higiénicos y sanitarios hace cada día más difícil mantener las peculiaridades del queso artesano elaborado con leche cruda.

La experiencia de Ardaiz, una pequeña empresa dedicada a la distribución de quesos artesanos españoles y europeos (principalmente franceses, italianos y algunas variedades de Suiza e Inglaterra), le permite dirigirse a un mercado selectivo de tiendas especializadas, restauradores y hoteles, ofreciendo un equipo humano altamente profesionalizado, con la tecnología necesaria para dar el tratamiento adecuado a un producto tan sensible.

Aparte de los objetivos comerciales y económicos de la empresa, los responsables de Ardaiz reconocen haber tenido que realizar en paralelo todo una labor informativa y divulgadora del mundo del queso, tan maltratado hasta aquí, haciendo pedagogía tanto en su selección y conservación como en el conocimiento de las peculiaridades de cada uno de ellos, según su procedencia, elaboración, tipo de leche, raza de ganado, consejo regulador, etc. Todo ello prestando, además, unos servicios de asistencia técnica a sus clientes para distinguir el queso artesano del pasteurizado, por encima de propagandas a veces confusas o fraudulentas, o en las que se presentan como 'tipo manchego' quesos que nada tienen ver con esa denominación, por poner un solo ejemplo de oportunismos que están dando lugar a conflictos jurídicos que eviten este tipo de picaresca.

A lo largo de estos 15 años de vida profesional, Ardaiz ha extendido su distribución por toda la geografía española, dedicando una atención especial a las tiendas especializadas a las que auguran un gran porvenir, a pesar de la extensión de las grandes superficies, ya que éstas no pueden dar el tratamiento personalizado y riguroso que ciertos productos alimentarios requieren. Sin grandes inversiones, ha ido mejorando su estructura interna y su equipamiento técnico y dispone hoy de un equipo de 10 personas altamente cualificadas para su distribución diaria, con la tecnología de frío adecuada y una agilidad sin precedentes para poner el queso en pequeña escala en cualquier punto del país con la rapidez necesaria. Su facturación en el ejercicio de 2002 se elevó hasta 2,5 millones de euros.

El equipo de Ardaiz visita todas y cada una de las queserías artesanas que incluyen en su oferta de productos para conocer los pocesos y capacidad productiva de estas pequeñas industrias, lo que constituye una de las bases de su éxito.