Jabugo protege su jamón de las cárnicas
Las grandes cárnicas irrumpen en el mercado del jamón bajo la nueva ley que relaja las exigencias de calificación. Las empresas y el Ayuntamiento de Jabugo (Huelva) se defienden con un sello de origen
La batalla del jamón de alta calidad acaba de comenzar. Favorecidas por la nueva norma de los productos derivados del cerdo de raza ibérica, que regula las exigencias de calidad de los jamones, paletas y lomos ibéricos (los de mayor calidad), aprobada por el Gobierno, las grandes industrias cárnicas están comenzando a dar los primeros pasos para producir de forma intensiva estos manjares. Hasta ahora, este mercado estaba reservado a pequeñas y medianas compañías localizadas en zonas geográficas muy concretas como la sierra de Aracena (Huelva), Guijuelo (Salamanca) y otras comarcas.
El primer paso lo ha dado el grupo Fuertes, propietario de la empresa y marca El Pozo Alimentación. La compañía dispone ya de suelo en la localidad onubense de Jabugo para curar allí sus jamones, procedentes de cerdos criados de forma intensiva en otros lugares de España. La empresa ha creado para ello una gama de productos bajo la marca Legado Ibérico que incluye otros productos ibéricos como el lomo. Su estrategia es ampliar el mercado del ibérico para satisfacer una demanda que crece sin parar. Hasta ahora, a las grandes cárnicas no les interesaba hacer frente al fuerte coste de la producción de jamón ibérico.
La nueva norma permite ya calificar como jamón ibérico de bellota aquellas piezas correspondientes a madres reproductoras que no son 100% ibéricas así como a animales alimentados durante menos tiempo con bellotas y criados de forma intensiva (hasta un metro cuadrado por cabeza).
Paradójicamente, esta norma ha sido aprobada en anuencia con gran parte del sector de las pequeñas y medianas empresas del ibérico de España, principalmente de Andalucía. Pero su apuesta puede volverse en su contra si se confirma la masiva afluencia al negocio de las grandes industrias cárnicas. Algunos empresarios de este sector reconocen en privado que se han equivocado al apoyar una norma que puede perjudicar sus intereses frente a la gran industria.
Origen Jabugo
La labor de oposición frontal a la norma y a sus consecuencias ha partido de las empresas radicadas en la comarca de Jabugo, considerada en el sector como la patria del jamón. Por iniciativa de la compañía Sánchez Romero Carvajal, perteneciente al grupo Osborne, 14 empresas que crían sus cerdos y elaboran íntegramente el jamón en esta comarca están promoviendo un sello de calidad denominado Origen Jabugo, respaldado por el ayuntamiento. La iniciativa pretende diferenciar claramente de cara al consumidor los productos que han sido criados y elaborados en la localidad de Jabugo y de acuerdo con los antiguos parámetros de calidad de aquellos elaborados por otras grandes industrias en la misma localidad pero criados de forma intensiva en dehesas ajenas a la zona.
Según afirma el subdirector general de producción y comercial de Osborne, Rafael Ortiz Romero, la diferencia de calidad 'es realmente grande. Nosotros rechazamos frontalmente la cría intensiva de cerdos ibéricos. Nuestros cerdos disponen de una hectárea por cabeza frente al metro por cabeza de la cría intensiva y nunca sacamos un jamón al mercado antes de cinco años de curación', afirman.
La nueva ley permite criar jamones en dos años e incluso deja fuera de la etiqueta de calidad a animales que son de raza más pura que otros calificados por el hecho de no alcanzar unas medidas mínimas. La producción de cerdos ibéricos es limitada. Según el presidente de Consorcio de Jabugo, Julio Revilla, en España se producen cinco millones de jamones ibéricos al año e idéntica cantidad de paletas por valor de 700 millones de euros. Se crían tres millones de cerdos.