Curso de cata IV. Fases de la cata. 1) La vista
La limpidez o transparencia. El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo. El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado son indispensables para quitar las impurezas ligeras (que son las más difíciles de eliminar) y para darle al vino una hermosa presentación de transparencia.
El análisis del color se realiza poniendo la copa delante de una fuente de luz blanca, sobre un fondo blanco bien iluminado.
La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de enturbiamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión, y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, más concretamente por el efecto de difusión de la luz. No toda turbidez indica deterioro en el vino, como por ejemplo en los casos de los vintage de Oporto, los grandes burdeos y los gran reserva de Rioja. Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables al beber, se utiliza la técnica de la decantación.
El color. El color, evidentemente, depende en principio del vidueño, de los procesos de elaboración y de la edad del vino. Por el color los vinos se clasifican en blancos y tintos, y verdaderamente no es que sean blancos o tintos, ya que los primeros son amarillos o dorados, y los segundos, rubíes o púrpuras.
El examen del color del vino se hace frente a una fuente luminosa, o sobre un fondo blanco bien iluminado.
En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idénticas llenas hasta el mismo nivel, y evitando la iluminación lateral.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos, tales como: pálido, intenso, ligero, profundo, claro, nítido.
El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones o colores, o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.
En blancos se pueden apreciar o definir las siguientes maneras: amarillo pálido, amarillo dorado, oro, ámbar, etc.
Además de definir el color de un vino, se puede hablar de ribetes, reflejos o irisaciones, como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.
En rosados, los vinos se presentan entre la gama de anaranjados hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de rosa, rojizo, bermellón, rosáceo, anaranjado, etc.
Entre los tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen sólo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras utilizadas para definir el color en vinos tintos son rojo, rubí, púrpura, oscuro rojizo, carmín, picota, violáceo, etc.
Conclusiones del análisis visual de un vino. La fase visual da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza.
Los blancos dorados dan signo de oxidación. Los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores más vivos que, con el tiempo, suelen ir perdiendo su bermellón para pasar a colores piel de cebolla y pardos en fase oxidativa pronunciada. Los tintos jóvenes tienen tonos morados. Las crianzas les dan ribetes teja.
El brillo y viveza de tono es signo de un vino ácido. La capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.