Agricultura estrecha el cerco al fraude en la venta de ibérico

El Ministerio de Agricultura reconoce la utilización 'indiscriminada' de la mención ibérico en productos 'con escaso porcentaje de sangre ibérica', hecho que 'pone en peligro la pervivencia de la raza'. Las asociaciones de productores y de industrias asumen, asimismo, la existencia de un fraude en el sector que en relación a la raza puede alcanzar un 80%. Para atajar esta situación ha sido elaborada la nueva directiva más estricta.

El empleo indiscriminado de la mención ibérico en el etiquetado de productos procedentes de animales con escaso porcentaje de sangre ibérica genera una 'competencia desleal que ponía en peligro la pervivencia de la raza' y ha obligado a Agricultura a consensuar con el sector una normativa para garantizar los productos derivados de esta raza de porcino genuinamente española.

Al final de un periodo transitorio (establecido para no perjudicar la crianza en curso y la producción lista para vender) que finalizará el 15 de octubre de 2004 en el caso del lomo, el 15 de octubre de 2005 en el de la paleta y el 15 de abril de 2006 en el del jamón, sólo serán ibéricos los productos nobles pertenecientes a cerdos cuyas madres sean ibéricas 100%, al margen de la sanguineidad de los padres (se admiten cruces con las razas duroc y duroc jersey) y sólo serán ibéricos puros los productos generados por animales cuyos padres sean ibéricos 100%.

Por su parte, las categorías que delimitan la calidad del porcino en función de su alimentación, esto es, 'bellota' si el animal es alimentado con este fruto hasta el engorde de cuatro o cinco arrobas (46 a 57,5 kilogramos), 'recebo' si engorda dos o tres arrobas mediante bellotas o 'cebo' si sólo se alimenta con pienso, sólo serán aceptadas si se acredita una inspección realizada por empresas acreditas de certificación.

Hasta ahora era la selva. De los 2,2 millones de cerdos supuestamente ibéricos sacrificados en España en 2001, según datos de Iberaice, asociación que aglutina a las empresas del sector, solamente cuentan con garantía de calidad los amparados por las tres denominaciones de origen operativas actualmente en España (Guijuelo, Huelva y Dehesa de Extremadura), esto es, un 15%. Todos los demás carecen de garantía.

Según Aeceriber (organismo de los productores), un 80% de los productos vendidos como ibérico no lo son. Esto es, no llegan en la mayoría de los casos a un 25% de sangre pura, ya que se trata de cruces de ibéricos cruzados a su vez con razas como duroc o duroc jersey o simplemente duroc puros.

Además, la cría en extensivo, una de las características que procuran las bondades del porcino por proporcionar mayor infiltración de grasas poliinsaturadas, tampoco es garantizada, en tanto que el sector denuncia la existencia de granjas de cerdo más o menos ibérico en intensivo, esto es, con métodos similares a los del cerdo de capa blanca.

'Aquí se ha estado metiendo como ibérico todo lo que tenía pata negra', dice un portavoz de la Denominación de Origen de Guijuelo aclarando que tanto duroc, como duroc jersey o ibéricos muy cruzados tiene pata negra).

Además, según Aeceriber, se han estado vendiendo como ibéricas cañas de lomo de la raza húngara mangalitza, que, en apariencia, son similares al ibérico en sabor: si se producen en España 2,2 millones de cerdos ibéricos, 300.000 (un 14%) son criados en montanera con bellota, 400.000 (18%) son de recebo y el resto, 1,5 millones (68%), son de cebo, esto es, alimentados de pienso.

El mercado mueve 750 millones al año

El paisaje descrito no sólo es fruto de una ausencia total de regulación del ibérico también lo dibuja la vertiginosa eclosión experimentada por este subsector (el mercado de elaborados del ibérico mueve 750 millones de euros anuales) que, principalmente, hace unos cuatro años supuso un atractivo reclamo para muchas empresas por los altos márgenes que generaba. Tal afluencia ha generado un desorden que clamaba una norma sobre la que, además, ha pesado una maldición temporal: ya estaba lista cuando la ex ministra de Agricultura, Loyola de Palacio, abandonó Atocha. Su sucesor, Jesús Posada, también fue trasladado del Ministerio de Agricultura justo cuando Bruselas había dado luz verde al proyecto. Ahora, Miguel Arias Cañete ha querido oír a todo el sector antes de publicarla, y al final la norma de calidad para los productos ibéricos nace con cinco años de retraso. Aun así, ha sido en general bien recibida por el sector.