Curso de cata 1. Definición, aplicación y usos

Definición. En el acto de catar se debe:

- Observar por medio de los sentidos.

- Describir las percepciones.

- Comparar con relación a normas determinadas.

- Enjuiciar de forma razonada.

Teniendo en cuenta esto, podemos asegurar que catar es:

- Probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar.

- Someterlo a nuestros sentidos (en especial al de la vista, al del gusto y al del olfato).

- Tratar de conocer el producto, buscando sus diferentes cualidades y sus diferentes defectos.

- Estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.

La definición que encontramos en el diccionario Larousse nos dice que 'catar es apreciar, mediante el sentido del gusto y el sabor, las cualidades de un alimento sólido o líquido'. Sin embargo, los profesionales de la cata prefieren una definición más precisa y más completa como la que define la cata como 'un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos'.

Aplicación y usos. Hoy en día, la obligación impuesta por los consejos reguladores de las diferentes denominaciones de origen de efectuar controles de calidad en todos los vinos amparados por éstas ha convertido a la cata en un acto sumamente importante.

La cata es primordial dentro del mundo vinícola y resulta imprescindible para apreciar la calidad de un vino, ya que los análisis o parámetros químicos (graduación alcohólica, acidez volátil, acidez total, extracto seco, etc.) no aportan la información suficiente para poder describir, definir y juzgar un determinado vino.

La cata es la base fundamental de los oficios del vino, ya que se trata del eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales, que van desde el cultivo de la vid hasta su servicio en la mesa.

En cada etapa, la cata es un medio indispensable de conocimiento y control. Tanto para el viticultor como para el bodeguero y el elaborador es el método más eficaz para vigilar la vinificación, proceder a las mezclas de las variedades, enjuiciar sus elaborados y vigilar la conservación. Los técnicos de la bodega, como conocedores de la elaboración de su vino, tienen la ventaja sobre el resto de profesionales de poder conocer la causa de un efecto y de prever su futuro con una simple cata.

Por otro lado, el sumiller, además de saber cómo se debe servir un vino, tiene que tener los conocimientos necesarios para realizar una cata, de tal forma que pueda comprar o recomendar un vino con conocimiento de causa.