Un gozo ilustrado
La paternidad del foie se atribuye a un cocinero alsaciano del siglo XVIII
E
l hígado de las ocas y de los patos posee la facultad de acumular grasas para hacer soportables las largas travesías migratorias que estas aves emprenden cada año, cuando cambia el clima. Beben agua de las nubes y utilizan las reservas almacenadas en su depósito hepático hasta que otean paisajes, por ejemplo, de fértil limo en el valle del Nilo. Allí cuentan las crónicas que surgió el foie gras. Las torpes anátides eran engordadas con higos (el maíz llegaría a la civilización muchos siglos más tarde, de la mano de Cristóbal Colón).
Los franceses, sin embargo, no podrían resistir una paternidad ajena y, como relata Néstor Luján en su Viaje a Francia, le adjudican la propia a un cocinero alsaciano del marqués de Contades, mariscal de Francia, gobernador de Alsacia en el siglo XVIII. No tardó en disfrutar el invento el monarca Luis XV, quien gratificó rápidamente a tan obsequiosos cortesanos, aunque con proporción a su rango: una tierra en Picardía al marqués y veinte luises de oro al abnegado cocinero.
Un colega suyo, chef del primer presidente del Parlamento de Burdeos de nombre Nicolás Doyen, rizó el bucle dieciochesco de la cocina gala sólo unos años más tarde y emparentó el foie con trufa; pocos inventos gastronómicos han ido tan lejos, pues la tienda que el inspirado cocinero montó para explotar económicamente su grácil ocurrencia, en Estrasburgo, todavía es en la actualidad un boyante negocio.
El escritor chileno Pablo Neruda alaba el invento en su obra Comiendo en Hungría: 'Hígado de ángel eres. Suavísima sustancia, peso puro del goce. Sacrosanto esplendor de la cocina: compacto es tu regalo, es intensa tu estática riqueza, tu forma un continente diminuto, tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos de gusto y desde la cabeza hasta los pies nos recorre una ola de delicia').
El foie siguió su curso en los debates de las cocinas cortesanas francesas que no tardaron en llegar a la predecible comparación: ¿de pato o de oca? Un cocinero de Auch, André Daguin, despejó con nitidez la polémica: 'Todo el mundo sabe que la calidad principal de un bello foie gras de oca es la de ser un hígado de pato'.
Para sonrojo de los refinados cocineros franceses del siglo XVIII, considerados padres del foie gras, el célebre gastrónomo romano Apicius (uno de los primeros y más famosos veneradores de la gula, o sea, gourmands, que se suicidó cuando descubrió que sólo disponía ya de 10 millones de sestercios para amueblar su exigente estómago) creó el famoso jecur ficamtum o foie gras con higos, aunque la industria que eligió para generar tal delicia fue el propio organismo de las ocas.