Un banquete con sabor a mar
La solidaridad con Galicia convierte al mejillón en el marisco de moda de estas Navidades
E
spaña comienza a concentrar su expresión de solidaridad con Galicia en las pescaderías. Cuentan los pescaderos que es habitual en estos días rematar la compra con un par de kilos de mejillones, 'para ayudar a Galicia', de manera que la venta del bivalvo ha crecido en algunos puntos hasta un 40%. La campaña fue iniciada por los hosteleros el 20 de diciembre cuando pusieron en marcha la operación mejillón, que pretendía recaudar un euro por cada aperitivo de mejillón y fue seguida por miles de establecimientos en España. A ésta se han añadido otras manifestaciones solidarias cuyo epicentro ha sido también el mytilus galloprovincialis y así se está logrando enderezar el descenso que sufrió el consumo de este marisco tras el hundimiento del buque Prestige, que llegó a marcar una caída de hasta el 80%. En sólo dos semanas, según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mexillón de Galicia, las ventas se han recuperado un 40% y se dirigen a la normalización, esto es, la comercialización de 555 toneladas diarias de mejillón en el mercado nacional, francés e italiano, principalmente. Quienes han optado por contribuir a la naturalización de Galicia a través de las pescaderías no podían haber elegido bandera más señera de las costas gallegas que el mejillón. Esta comunidad produce casi el 99% de todo el bivalvo que genera nuestro país. Su cultivo constituye uno de los sectores estratégicos de la economía regional: emplea a 11.500 personas y factura en torno a 100 millones de euros anuales gracias a la distribución de 250.000 toneladas de mejillón.
La producción se realiza en las 3.337 bateas distribuidas por toda la costa gallega (principalmente Ares, Sada, Muros, Noia, Arousa, Pontevedra y Vigo) de las que sólo 113 se dedican al policultivo, esto es, ostra y vieira, el resto es mejillonero.
Las rías son el ámbito idóneo para el desarrollo de este molusco por la riqueza de nutrientes que atesoran. Por ejemplo, el plancton, que origina un crecimiento del molusco mucho más rápido que en otras zonas: la talla comercial, de entre 70 y 95 milímetros, se obtiene en estas aguas en 17 meses, un periodo hasta seis veces menor que el que requieren otras regiones europeas. Transcurrido ese tiempo, las cuerdas que cuelgan de las bateas se retiran, se limpian los mejillones con agua de mar y se transportan a centros expedidores para su posterior distribución. La calidad está garantizada desde hace un año, por la Denominación de Origen Mexillón de Galicia, cuyo reglamento establece dos categorías en función del tamaño del bivalvo: la normal, que incluye 40 piezas por kilo, y la especial, jalonada por 23 hermosos ejemplares.
Por tanto, este nutritivo, equilibrado y dietético fruto marino, al que no ha llegado el chapapote, continúa transparente como se encarga de reseñar la campaña oficial lanzada por la Administración, que asegura, tras inspeccionar 680 lonjas, 1.157 industrias pesqueras, 4.348 establecimientos comerciales y 71 restaurantes, que el marisco gallego mantiene su vigencia cualitativa y cuantitativa. En estas fechas Mercamadrid ha vendido la misma cantidad de pescado procedente de Galicia que en 2001. El pulpo, un animal que clava sus tentáculos en las profundas tradiciones gallegas (hay pulpo, hay feira) o el exquisito percebe, hoy algo más barato que el pasado año, fruto del efecto psicológico provocado por las imágenes que reflejaban acantilados bañados de fuel, pueden ser disfrutados sin recato como todo el marisco que enriquece los más de 1.000 kilómetros de costa gallega.
Mejillón El molusco más versátil Pulpo Un clásico en las fiestas Percebe La quintaesencia del mar
El molusco por excelencia no se arruga en ninguno de los campos en los que compite. En gastronomía es versátil, aunque sale triunfante de los fogones sin necesidad de condimentos que realcen su sabor. En nutrición muestra una singular riqueza gracias a su alto contenido en sales minerales, proteínas y vitaminas A, B, C y D, y en la industria constituye uno de los sectores más estratégicos del ámbito marino en todo el mundo. España lidera la producción europea por delante de Holanda y lo hace también en calidad tras los controles que ejerce la Denominación de Origen Mexillón de Galicia.Este fruto marino en forma de saco ha elegido como hábitat todas las costas rocosas del Atlántico y el Mediterráneo, pero es en Galicia donde más ha calado su consumo, pues cocido, troceado, salpimentado y ligeramente aceitado se come todos los meses del año y en todos los sitios donde hay algo que celebrar: pulpo a feira. El fresco es gallego, de las lonjas de Bueu, Vigo o Ribeira principalmente, aunque se captura en todas las costas de Galicia. Su consumo responde a un mercado y precio cada vez más emergente que ha superado épocas en las que era considerado un humilde y triste marisco.Este singular crustáceo que guarda la quintaesencia del mar nace en las costas gallegas con más calidad que en las francesas, portuguesas o marroquíes, también productoras. Sólo hay una especie, pero los diferentes tamaños provocan una diferenciación determinada por la zona en que se desarrollan y su exposición a las olas: existen los de sombra, más alargados y estrechos, y de carne menos sabrosa porque son menos baqueteados por el agua, y los de sol, cortos, anchos y más sabrosos. Su calidad en gastronomía viene marcada por la memoria de algas que aparece cuando se ingiere.