Las uvas del cava
Las tres variedades clásicas que sirven de vino base para la elaboración del cava son macabeo, parellada y xarel.lo. La cuarta variedad que aparece en esta tradicional elaboración es la chardonnay, y lo hace como monovarietal o acompañando en diferentes proporciones a las anteriores.
MACABEO
Es la cepa blanca más abundante en el norte de la península y, sin duda, la blanca más importante en el viñedo riojano. Conocida también como viura, se cultiva además en Cataluña con el cava como fin. Por último, también la encontramos en las zonas de Castilla-La Mancha, Navarra y Levante.
La cepa. De brotación tardía y bastante prolífica, su relativa acidez y su estructura no evita que carezca de personalidad.
El vino. En general y utilizada por separado da unos blancos ligeros, de acidez relativamente alta y con leves aromas florales. Tiene un aroma acusado y un sabor algo astringente, con buen equilibrio entre alcohol y acidez. A veces acusa ciertos tonos herbáceos.
PARELLADA
Su principal destino es sin duda la elaboración de cava, lo que no permite que llegue a la bodega para su elaboración como varietal. Se considera una variedad autóctona, descubierta en 1872 por el creador del cava, José Raventós Fatjó. La podemos encontrar en Tarragona, en Penedès, donde es la última variedad blanca en madurar, y en general en toda la Denominación de Origen Cava.
La cepa. De porte horizontal, hoja grande y envés arañoso. Tiene altos rendimientos por cepa y genera una uva poco aromática, pero con buen índice de acidez.
El vino. Contrarresta el vigor de la xarel.lo, aportando mayor gracia, elegancia y suavidad al cava. Tiene un sutil aroma floral y, vinificada por separado, da vinos de color pálido, ligeros y de gran finura.
XAREL.LO
Inseparable de los mejores cavas catalanes, esta variedad se conoce también como prensal o pansa blanca. A pesar de que fue la más cultivada de las tres, hoy está en proceso de recesión, encontrándose cultivos en Cataluña, Mallorca y Valencia.
La cepa. De racimo dorado y compacto, la uva tiene una piel dura, lo que confiere gran fuerza a los vinos, dotando al cava de mayor vigor. Tiene una brotación entre temprana y media, razón por la que debe protegerse de las heladas primaverales. Una mala maduración provocaría vinos muy ácidos.
El vino. Su excesivo cuerpo aporta en ocasiones unas características demasiado ásperas para un blanco, pero su color amarillo tenue y una buena graduación alcohólica la convierten en buena base para un ensamblaje. Nuevos ensayos están desvelando inusitadas posibilidades para vinos tranquilos monovarietales de xarel.lo.
El cava. Mítico vino de brindis y sobremesa, sus características lo hacen más apropiado como aperitivo o para acompañar una comida de arroces y pastas.