El ibérico en la sombra
Productos de calidad de Ávila, Córdoba, Ciudad Real, Cádiz o Sevilla son eclipsados por las zonas clásicas
La marca jamón ibérico de calidad se ha pegado como una lapa a tres enclaves españoles: Guijuelo, Jabugo y Extremadura. Sería innoble ocultar el protagonismo que estos tres motores han desarrollado en la industria de elevar el ibérico a la categoría de joya coquinaria mundial, pero también obviar que otros ámbitos de la Península reúnen similares condiciones para generar prodigiosos ejemplares del ibérico más rancio y puro.
El mapa español de la bellota (soplido que procura la divinidad al porcino por su elevado índice de ácido oléico en cualquiera de sus cuatro modalidades: encina, alcornoque, quejigo o roble) se extiende a través de tres millones de hectáreas y 12 provincias situadas en el centro, oeste y suroeste de nuestro país. Y si en las dehesas más norteñas (Ávila, Segovia, Madrid...) las producciones de bellotas son menos copiosas por las heladas, las encinas y alcornoques del suroeste son tan productivas como las que jalonan el afamado eje que nace en Salamanca y muere en Huelva, después de atravesar Extremadura.
El Valle de los Pedroches, por ejemplo, mancha profunda de encinas y alcornoques en pleno corazón de Sierra Morena, al norte de la provincia de Córdoba, registra las superficies adehesadas más importantes de Europa, según los lugareños. Y las más históricas, ya reseñadas por los poetas de la corte de Abderramán III: '...non ay otros árboles syno enzinas, e por eso lo llaman el Llano de las Bellotas; e son más dulces de quantas a en España', canta el cordobés Ahmad ar Razí. En este valle está a punto de nacer una denominación de origen para amparar los productos ibéricos fabricados en los términos municipales del norte de la provincia (Adamuz, Hornachuelos, Posadas, Montoro.... hasta 22 pueblos) procedentes de cerdos criados en la zona de raza ibérica pura o cruzada menos de un 25% con las razas foráneas duroc o duroc-jersey.
Sin complejos
Esta denominación en ciernes, cuya construcción está siendo lenta y ardua (lleva constituida administrativamente varios años, pero todavía no ha certificado ningún producto aunque sus responsables confían en que lo harán ya esta campaña) se afanará en elevar el ibérico que se fabrica en la zona desde tiempos inmemoriales al conocimiento de los consumidores. Porque si los procesos de cría (destete, nutrición autorizada y montanera), sacrificio (pesos mínimos y fechas límites), elaboración (salazón y lavado) y maduración (secado y envejecimiento) se hacen con rigor, no ha de haber ninguna diferencia, aclaran los productores de la zona, entre los jamones del Valle de los Pedroches y los más rutilantes de Jabugo o Guijuelo.
Como tampoco ha de haberlas entre los jamones elaborados en el avileño pueblo de Crespos, donde una de las firmas más señeras en la fabricación de ibéricos como Blázquez elabora, seca y madura desde hace 30 años productos de cerdos ibéricos que antes ha criado en la Sierra del Pimpollar, dentro del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, otro de los densos paisajes de encinas y alcornoques.
Las referencias de esta firma jamonera abulense no están amparadas por ninguna denominación de origen y, sin embargo, son las preferidas por muchos expertos: restaurantes como Zalacaín, Casa Lucio, Jockey o José Luis, en Madrid, son clientes ancestrales de la firma. Y más botones: la consolidada Denominación de Origen de Guijuelo, la más antigua de las tres que protegen el ibérico, ampara de hecho cerdos criados prácticamente en todas las zonas productivas clásicas de España. La solución fue tomada en su día para evitar el declive en el que se había sumido el porcino ibérico.
Sierra de Grazalema : El pata negra emergente
En el Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en Cádiz, se extienden grandes concentraciones de dehesas, principalmente de alcornoques, cuyas producciones de cerdo ibérico salen ahora anónimas. Pues bien, toda esta riqueza natural va a ser ordenada y promocionada a través de la DO Sierra de Grazalema, proyecto que será realidad en un par de años. En este marco, en la localidad de El Bosque, cría cerdos y fabrica jamones, entre otras firmas, Hijos de Juan Olmedo, cuyas referencias Chacinería Olmedo y Dehesa El Bosque son claros exponentes de la calidad porcina que emana de esta sierra gaditana.
Ávila y Sevilla: Diseñados para expertos
A Jamones Blázquez tampoco le gusta coquetear con las DO porque lleva 30 años fabricando jamones ibéricos y porque en toda su andadura jamás ha tenido problemas para comercializar sus producciones. Y además, ha apostado por el segmento más fuerte, el de los expertos: los restaurantes madrileños más tronantes. Blázquez debe el reconocimiento de sus jamones a una fórmula mixta que le procura excelentes resultados: cría sus cerdos en las dehesas del Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y elabora, seca y envejece los productos porcinos al aire puro y frío que madura cada pieza en Ávila.
Valle de los Pedroches : Ibérico en estado puro
La Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches, asentada en Pozoblanco (Córdoba), facilita a sus socios reproductoras ibéricas puras y machos ibéricos en más de dos tercios. Su estrategia es poner también en el campo reproductores 100% ibéricos en la próxima campaña. Covap, que se nutre de ganaderos de Córdoba, Ciudad Real y Badajoz, enfatiza además la meticulosidad de la cría, elaboración, maduración y comercialización con el objetivo de forjarse una marca de confianza al margen de las DO. De hecho, no participa en la DO Los Pedroches, que califica los jamones de la zona.