Un crisol de olivos
La cooperativa de Zuheros elabora el aceite más varietal del mundo que sólo vende en su almazara
El olivo es tan importante en el pequeño pueblo cordobés de Zuheros, clavado en mitad del corazón del parque natural de las sierras subbéticas, que sus vecinos no estaban dispuestos a que vecerías (producciones en años alternos), plagas u otras adversidades arruinaran las cosechas de aceitunas, prácticamente el único sustento de los habitantes del pueblo si excluimos un turismo casi extraterrestre protagonizado por alemanes, ingleses y australianos, a quienes pasma -y así lo pregonan- el puñado de casas que jalonan la villa andaluza.
Los agricultores de Zuheros idearon garantizar las campañas olivareras sembrando cuantas variedades de olivos llegaran a sus manos con la certeza de que los patógenos que atacaran a unas respetarían a otras y la producción no se resentiría. Acertaron: hoy 200 años después de poner en práctica la idea (precursora indiscutible de la agricultura ecológica) continúan enriqueciendo sus pagos con nuevas variedades olivícolas, que ya se acercan a 40.
Y enriquecen de paso este crisol de sabores y aromas que es su aceite, de color amarillo dorado, dulce y amargo, afrutado, de gran intensidad en nariz y de ligero sabor a hierba verde. Porque todas, las 40 variedades, son molturadas conjuntamente, en frío y antes de que transcurran 24 horas desde la recolección. El resultado es, sin duda, uno de los mejores aceites españoles y el único en el mundo elaborado con tal diversidad varietal, como suelen alardear los lugareños, aunque reconocen que las producciones aceiteras de las poblaciones vecinas tampoco andan escasas de variedades, pero ninguna llega al número de Zuheros.
Sin embargo, el alarde sobre la exclusividad del aceite no llega al comercio: el excelente zumo de aceituna de Zuheros no se vende como tal en ningún sitio, ni de España ni del mundo. Sólo los socios y quienes se acercan a la almazara pueden adquirirlo a razón de 2,14 euros el litro, los primeros, y de 2,23 euros los segundos.
La Cooperativa Nuestra Señora del Perpetuo Socorro, que acoge las cosechas de casi todos los agricultores de la villa (209 socios y 965 habitantes), elabora bajo la marca Olivares de Zuheros (y mediante el sistema continuo ecológico) sólo el 20% de los 400.000 litros que suele producir cada año. El resto de este singular producto es vendido a granel a las grandes firmas aceiteras que lo mezclan posteriormente con otras producciones de menor calidad para elaborar aceite virgen a precios que permitan inundar los lineales de las grandes superficies. El aceite de Zuheros es utilizado, generalmente en una proporción de un 4% por litro, para potenciar aromas y sabores de aceites más prosaicos. Y mientras las grandes empresas se llevan el aceite, los 209 socios de la cooperativa comienzan a estudiar un horizonte que deje más valor añadido a Zuheros mediante la venta directa de su exclusivo y singular zumo de aceituna. Aunque lo fían largo.
Gata-Hurdes: La tradición
Si pocos dudan de que la manzanilla cacereña es una de las mejores variedades de aceituna de mesa, su utilización para aceite, con metodología rayana en elaboración ecológica y con controles de calidad serios desde la DO que la ampara, debe deparar resultados espectaculares. El aceite de oliva Gata-Hurdes es hoy un sólido inquilino de las oleotecas. Lástima que en países como EE UU, donde el precio se dispara hasta los 36 euros el litro, sea más apreciado que en el nuestro. Amarillo oro, de intensidad aromática con recuerdos a aceituna, plátano y manzana y de ligero y agradable picante en boca.
Hacienda Queiles: El descaro
Los productores de Abbae y Alhema (de Queiles) han irrumpido en el mercado con el descaro de la juventud, pero con mucha calidad. Olivos jóvenes, plantados en una zona insólitamente aceitera, como Navarra, pero muy estudiados (el factótum de esta firma ha recorrido medio mundo buscando las variedades precisas) y atendiendo más a la calidad que a la cuenta de resultados, han originado estos aceites (los mejores en arbequina, sostienen los expertos) que sacan al mercado al precio de 21 euros el litro: casi en exclusiva para oleoadeptos. Son dulces, frutales, almendrados y de arrebatador final en boca.
Dauro: El modelo
Sus elaboradores lo definen como 'zumo de fruta fresca en su momento de sazón'. Tanto su versión catalana (Empordá) como mallorquina (Aubocassa) constituyen un prodigio de mimo entomológico en todos los procesos: cultivo, recolección, elaboración y presentación. La primera (arbequina, hojiblanca y koroneiki) es más verde, de azahar, piel de manzana y tomatera en nariz y fresca, especiada y picante en boca. La segunda versión, monovarietal arbequina, es verde amarilla y opaca (no se filtra), muy expresiva en nariz (tomate, zanahoria, tomillo) y untuosa, almendrada y ligeramente picante en boca.