El triunfo del gamonedo
El más caro de España encabeza una selección de quesos de gran valor, únicos en el mercado
Fue considerado hermano menor de su vecino cabrales (también es queso azul) hasta que los expertos y los privilegiados consumidores coincidieron en reconocer identidad propia al gamonedo (Gamoneu) y colocarlo en un peldaño superior al que goza el famoso queso de Arenas o Bulnes. El gamonedo es un queso anárquico, artesanamente salvaje desde la mecida hasta la cueva, de autor, casi un accidente de la naturaleza como ocurre con otros cuajos españoles. Es, en definitiva, una despensa y una biografía de las ya escasas familias que practican la transterminancia por los pastizales de Cornión y Covadonga en los Picos de Europa: destinan a queso la leche que no consumen, siempre ordeñada en el día. De ahí el tamaño, pueden llegar a los siete kilos, lo que explica su escasa uniformidad, no hay dos iguales, y de ahí su cambiante materia prima, leche de vaca y a veces, en las épocas de pastoreo, también de cabra y de oveja.
Pese a tanta rusticidad, o quizás por ello, gamonedo tiene a gala ser el queso más caro de España. En origen, en las majadas que habitan los pastores de mayo a septiembre, tan empinadas que coronan las altas cumbres de los Picos de Europa, el kilo de gamonedo genuino, elaborado con las tres leches preceptivas (vaca, oveja y cabra) no se vende a menos de 21 euros (3.500 pesetas). La lógica comercial sugiere que el precio de este queso en el mercado no baja de los 42 euros el kilo: ningún otro se le acerca.
Obran el milagro su calidad, su escasa producción y la literatura costumbrista que emana de su elaboración. Las apenas 40 familias que aún practican la transterminancia en los concejos de Onís y de Cangas de Onís, en el oriente asturiano, elaboran el gamonedo como si se tratara de un oficio doméstico más. La leche sobrante del consumo diario es depositada (sin mezcla fija y sin proporción determinada entre vaca, cabra y oveja) en la cuba de madera y se añade el cuayu natural. Cuajada la leche, se trasiega la masa a un molde de madera, el arniu, y se prensa ligeramente hasta que se compacta, se salan después las piezas, circulares, con tamaños oscilantes entre tres y cinco kilos, aunque pueden alcanzar los siete kilos, y se depositan en las cuavas donde maduran como máximo dos meses. Otra singularidad más: el ahumado, que endurece apreciablemente su corteza y hace el queso más higiénico y potencia su calidad natural, aunque, eso sí, involuntariamente. El humo que llega al queso no es otro que el de la chimenea de la majada que los pastores utilizan para calentarse, dado que la elaboración se hace en el propio hogar. Al final del verano, los trashumantes bajan de la montaña con los quesos envueltos en helechos y los venden en los mercados y ferias que se celebran en octubre en los concejos de Onís o de Cangas.
Tales elementos conforman un queso de corteza rugosa, gris plomiza con pigmentaciones verdosas y anaranjadas, de interior blanco amarillento y frágil compactación, en el que se aprecian los mohos azules. Su sabor es picante, vivísimo, ácido y mantecoso con retrogusto a avellanas. En la actualidad, existen dos pequeñas queserías ubicadas en Robellada y Benia, en el concejo de Onís, que mantienen la producción de gamonedo durante todo el año a partir del ganado estabulado. Ambas sirven las escasas piezas que pueden encontrase en algunas tiendas a precios más asequibles.
Monte Enebro. Queso de diseño
Es queso enteramente de autor, diseñado a partir de todos los parámetros para lograr uno de los productos más exclusivos y de mayor calidad en su gama (ha sido dos veces Medalla de Oro en la International London Cheese Exhibition). Es, además, el mejor distribuido de las referencias analizadas en esta página y tras el gamonedo, el más caro (19 euros el kilo en tienda). Se elabora en La Adrada (Ávila), de cabra pasteurizada, con forma cilíndrica, corteza enmohecida similar a los quesos de cabra franceses y gran cremosidad. Se presenta en tamaños de 1,4 kilos y su maduración es de un mes.
Flor de Guía. Un hijo de la torta del Casar
Se elabora principalmente con leche de oveja y vaca, en la zona de Guía, noroeste de Gran Canaria, y con cuajo vegetal de la flor del cardúnculus: de ahí su nombre y de ahí su parentesco con las tortas extremeñas del Casar o La Serena. Es un queso de presencia atortada, de textura pastosa, con aromas a frutos secos y de color ocre-amarillo pálido. Su tamaño medio oscila de tres a cinco kilos y la producción, aunque mayor que otros quesos más o menos inéditos, apenas supera los 200.000 kilos anuales. El precio parte de nueve euros el kilo, pero en temporada puede superar los 12. No se comercializa fuera de la isla.
Las Garmillas y O Cebreiro. Joyas inéditas
Ambos son difíciles de encontrar lejos de la zona de producción. El primero se elabora en Ampuero (Cantabria) con leche de vaca y tiene forma de disco irregular, de color amarillo y de sabor suave y cremoso. Se comercializa fresco o semicurado. El Queixo de Cebreiro, producido en la zona oriental de Lugo, goza ya de Denominación de Origen, lo que aleja el fantasma de su desaparición que un día pendió sobre los pastores. Posee una característica forma de hongo o gorro de cocinero y se elabora con leche de vaca y, a veces, de cabra. Tanto el fresco como el maduro sugieren un exclusivo sabor lácteo y picante.