Los vinos del sol
Son vinos únicos en el mundo. Nos llevan del punto salado del mar que recuerda la manzanilla hasta el concentrado dulzor de un pedro ximénez
La DO de Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda es sin duda una de las más peculiares de España y del mundo. Se estima que el cultivo de la vid en la región de Jerez, en Andalucía, comenzó hace 3.000 años, aunque la invención del jerez tal y como hoy lo conocemos nunca pudo ser anterior al siglo VII. Cierto es que la alta graduación natural de los vinos dulces y generosos hicieron que Jerez exportara vino sin correr riesgos desde tiempos remotos. Así nace el Sherry's Sack en Gran Bretaña. La antigüedad y la singularidad de los vinos de Jerez explican el exhaustivo control impuesto por su consejo regulador para salvaguardar su calidad. Los vinos deben envejecer por los menos tres años y, con el fin de estimular una crianza más larga, las bodegas no pueden comercializar cada año más que el 29% de sus existencias.
Hablamos de un vino elegante y sofisticado, que exige cierta tradición y cuidado en sus usos, que se sirve con ritual, que se bebe en un catavinos especial más pequeño, que presenta matices tan sutiles que diferencian unos de otros dentro de esas complejas variedades. Son vinos únicos, muy alejados de cualquier comparación posible con otros vinos españoles, producidos por bodegas centenarias, muchas de ellas fundadas por empresarios ingleses en el siglo XIX.
¿Cómo se hace el vino en Jerez? La variedad predominante es la palomino fino, seguida de pedro ximénez y moscatel, todas ellas blancas. Estos vinos, tras la fermentación, pasan a las botas jerezanas de 500 litros que nunca se llenan del todo. Allí desarrollan unas levaduras conocidas como flor que enriquecen sus peculiares aromas y protegen de oxidación al vino. Según su evolución y aroma, los vinos resultantes serán también diferentes. Si desarrollan mucha flor se destinarán a amontillados, de lo contrario serán olorosos. En ocasiones entra en juego una segunda crianza con el sistema de soleras. Este método de elaboración consiste en la mezcla de vinos procedentes de diferentes botas y edades.
Hay varios tipos de finos. Manzanilla, muy seco, se produce sólo en Sanlúcar de Barrameda, junto al mar, a lo que se atribuye su leve sabor salado. Manzanilla pasada es fino de manzanilla, del que ha desaparecido la flor y comienza a envejecer. El fino está exclusivamente elaborado con palomino fino y desarrolla flor durante toda la crianza. Pálido, seco y delicado. Fino amontillado es fino en el que la flor ha desaparecido pero no ha llegado a la fase de amontillado. El amontillado es un vino que ha perdido su flor, recibiendo más oxidación y adquiriendo tonos ámbar y dorados.
También hay varios tipos de olorosos. El oloroso es un vino de alta graduación que no desarrolla flor, recibe un gran envejecimiento oxidativo estático y permanece a veces durante décadas en botas de roble. Después se funde en soleras. Médium es aquel amontillado ligeramente dulce por añadirle pedro ximénez o de vinos dulces de palomino. El palo cortado empieza como un fino y evoluciona hacia amontillado. Luego se cría como oloroso. Un vino raro y caro. Se clasifica en dos, tres o cuatro cortados según la edad.
Cream es un oloroso dulce de mezcla de oloroso seco y dulce de pedro ximénez. Pale, pale cream, golden, brown sherry, etc., son definiciones específicas de color y dulzor. Por último, pedro ximénez está elaborado con esta variedad asoleada para aumentar sus azúcares. La fermentación del mosto se interrumpe con adición de alcohol vínico obteniendo un vino dulce natural. Después se somete a doble crianza dando un vino aterciopelado y aristocrático.
Tío Pepe Fino
El popular fino nace en las 600 hectáreas de viñedos de tierra Albariza, en las afueras de Jerez. Presenta un color amarillo pajizo con reflejos verdosos, cristalino y luminoso. En nariz despliega complejas, punzantes y elegantes notas de la serie química: cetonas y aldehídos, recuerdos de hongos y levaduras, notas salinas y suaves ecos de aceituna verde. Amplio, seco y gustoso en boca, con un buen equilibrio acidez-cuerpo-alcohol, pleno de sensaciones sápidas, destacando notas salinas y de frutos secos. Excelente persistencia final marcada por agradables notas de aceituna amarga. Acompañará platos de fritura de pescados, tortillita de camarones y mariscos, como coquinas, langostinos de Sanlúcar y gambas de Huelva.
Bodega: González Byass. Crianza: estimado en unos cinco años por sistema de criaderas y soleras. Variedades: palomino fino. Temperatura de servicio: 6-8º C. Precio aprox. en bodega: 6, 30 euros.
Baco Imperial Amontillado Vos
Bodegas Dios Baco lleva siglo y medio en manos de la misma familia. Los propietarios sigue manteniendo un contacto directo con todo el proceso de vinificación. El vino presentado procede de soleras muy antiguas. Los vinos son aproximadamente de finales de los años setenta del pasado siglo. Baco Imperial Vos luce un color Caoba claro con suaves irisaciones yodadas. En la fase aromática se muestra fragante, delicado y con gran concentración, destacando elegantes notas de maderas nobles y recuerdos de frutos secos tostados. En boca es glicérico, untuoso y con una buena constitución. Excelente acompañante de platos como el consomé con picadillo de embutido ibérico o unos medallones de solomillo.
Bodega: Bodegas Dios Baco. Crianza: más de 20 años en botas de roble americano por el sistema de criaderas y soleras. Variedades: palomino fino. Temperatura de servicio: 12-14º C. Precio: 42 euros.
La Guita Manzanilla
La bodega se funda en 1852, adquirida un siglo después por los actuales propietarios, y hasta 1999, durante casi 30 años, fue la única dedicada a la crianza, embotellado y comercialización de un único producto: La Guita, premiado recientemente en Vinalies Internationales 2002. Esta manzanilla presenta un color amarillo pálido con ligeros reflejos dorados muy limpio y brillante. Aroma punzante de buena intensidad con claros recuerdos de levadura de flor muy limpia y tonos almendrados finos, sutiles y elegantes. En boca es seco, ligero, con buen equilibrio y un final donde siguen saliendo las notas de frutos secos y los recuerdos de la levadura de flor. Acompaña perfectamente unos pescaítos fritos.
Bodega: Hijos de Rainera Pérez Marín. Crianza: en flor por sistema de criaderas y solera. Variedades: palomino fino. Temperatura de servicio: 6-8º C. Precio aproximado en bodega: 5,35 euros.