La industria alimentaria mantiene 2.000 catadores
En 1985 Coca-Cola cometió uno de los mayores errores de su exitosa historia. Cambió la fórmula de la chispa de la vida provocando una oleada de protestas entre los consumidores que la obligó a volver a la fórmula tradicional. 'En el caso de las bebidas refrescantes, el consumidor habitual de una determinada marca nota inmediatamente los cambios, e incluso sabe distinguir entre su preferida y otra, por lo que hay que ir con mucha prudencia a la hora de modificar tanto la fórmula como el proceso de fabricación', asegura María José Sánchez, jefa del Laboratorio de Análisis Físico y Sensorial del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia), ubicado en Paterna (Valencia).
Para evitar sobresaltos, muchas empresas de alimentación testan sus productos entre los consumidores antes de lanzarlos. El Ainia es uno de los organismos que hacen esta tarea.
'Una empresa láctea francesa quiso lanzar en España un producto para el público infantil. Nos pidió que lo testásemos, y los niños españoles lo rechazaron de plano. No introdujo el producto y evitó el fracaso, pero muchos otros proyectos no han funcionado porque se ha pensado que era fácil y el consumidor no lo ha aceptado', explica el director del Ainia, Sebastián Subirats.
El instituto cuenta con una nómina de 2.000 consumidores que, dependiendo del perfil, participan en catas selectivas que permitirán a la empresa recibir del centro un informe detallado, desde las impresiones gustativas de los consumidores hasta recomendaciones para adaptar el producto antes de su lanzamiento definitivo.
'El análisis consta de dos partes; por un lado, los consumidores catan el producto y describen sus sensaciones, que pueden ir desde que es amargo o demasiado dulce o con una textura poco agradable. Posteriormente, un grupo de expertos se encarga de definir por qué este producto tiene estos defectos, lo que permite a la empresa rectificar para acercarse al gusto del consumidor', señala Sánchez. En algunos casos, el organismo, dependiendo del contrato que firma con la empresa, ofrece hasta un prototipo del producto final.
Aspecto, color, aroma, sabor o textura son características que se piden que definan los catadores, entre los que hay niños, ya que se están lanzando muchos productos para el público infantil. Cada producto tiene su público y, por tanto, sus catadores. Sin embargo, el consumidor no es sólo sensible al sabor. 'Cuando se hacen las catas, no se muestra la marca a los consumidores; sin embargo, a veces, en catas comparativas se les enseña la etiqueta y hay quien cambia su opinión inicial', señala Sánchez. Al final, el gusto también entra por los ojos.