Tomates pata negra
Se llaman raf y son la joya de los tomates. Su sabor es magnífico y también su precio
Vinieron del Nuevo Mundo, pero son un producto eminentemente mediterráneo. Es difícil concebir la cocina española sin la aportación deliciosa del tomate, aunque su calidad ha experimentado un franco retroceso. Las variedades híbridas, la genética aplicada a los cultivos, el afán de producir y dotarlos de una mayor perdurabilidad y estética de cara al consumo han sido factores que han ido en detrimento de su valoración gastronómica.
En el rincón de los sabores perdidos el tomate ocupa un lugar destacado. Los que habitualmente se encuentran en el mercado son redondos, rojos, pero insípidos, de piel dura, poco apetecibles para el consumo en fresco. Es cierto que existen muchas variedades, desde los de pera, para elaborar salsas, hasta el muchamiel, los daniela (líderes mundiales en producción), el long life (un híbrido de larga vida), el pequeñito y decorativo cherry, y un largo etcétera, pero poco tienen que ver con esos tomates de huerta sabrosos, aromáticos, que hace 30 años se encontraban en los mercados. La excepción es el raf o asurcado, el llamado pata negra de los tomates, que en los últimos tiempos ha aumentado su producción. Es una variedad de tomate tradicional, no un híbrido, como ocurre con las variedades más modernas. Por eso no es el más redondo ni el más productivo ni el que mayor coloración tiene; ni siquiera es el que más tiempo se conserva. Al contrario: suele ser pequeño, con surcos, de color verde intenso y perdurabilidad escasa. Todo esto puede ser considerado un defecto a la hora de comercializarlo, aunque no es así, ya que su característico sabor, su agradable dulzor, le hacen excelente para tomar en crudo, en ensaladas.
Paradójicamente, el raf estuvo a punto de desaparecer, sobre todo por problemas de rendimiento (se consiguen 3 o 4 kilos por metro cuadrado, mientras que en otras variedades se pueden obtener 15 kilos). Además, es un tomate difícil de cultivar. Necesita tierras pobres, poco riego, pero de aguas muy salobres (con una concentración 10 veces mayor de lo normal) y es propenso a las enfermedades. Pero es un tomate de excelente calidad, que alcanza precios muy altos (entre 6 y 7,20 euros en origen) por su demanda: de no ser por esta cotización, no sería rentable para el agricultor.
La mayor parte se vende en España, sobre todo en Madrid, Barcelona, Valencia y Bilbao, tanto en establecimientos hosteleros como en tiendas gourmets y fruterías especializadas, donde se adquieren por encima de los 7 euros el kilo. Su zona de producción se centra en la huerta de Murcia y la vega de Almería, y es precisamente aquí donde tiene su actividad la Cooperativa Agrícola San Isidro (CASI), posiblemente la empresa española más importante en la comercialización de tomates. El raf es su producto estrella del que este año sacarán al mercado 5 millones de kilos, un 15% más que la campaña anterior. La calidad vende, aunque tenga un precio.