¿Es realmente ibérico todo el jamón que comemos?
El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, inaugura hoy la vigésimoctava edición del Salón del Gourmet, uno de los espacios gastronómicos más relevantes para vender los distintos productos del sector agroalimentario que tan buena acogida tiene en los mercados exteriores. Buena prueba de ello es que representan un 15% del conjunto de las exportaciones españolas y es el segundo más vendedor, por encima incluso de una industria tan pujante como la de la automoción.
Un sitio destacado en ese congreso lo ocupará el jamón ibérico, uno de los productos más valorados por residentes y no residentes y que se ha visto envuelto en numerosas denuncias de fraude por parte de productores, denominaciones de origen y consumidores. Las principales quejas se refieren al hecho de que se vende como ibérico muchos productos que no proceden de cerdos de raza ibérica alimentados exclusivamente con bellota. Este engaño supone, en primer lugar, un fraude para el consumidor, que paga un precio mucho más elevado, y tiene un impacto directo sobre los productores y las denominaciones de origen, que ven como tienen que competir con otros actores que asumen un coste mucho menor para sacar adelante sus negocios. Constantino Martínez, analista independiente del sector, revela que los datos de sacrificios del Ministerio de Agricultura muestran que tan solo el 5,5% de los cerdos sacrificados en España son ibéricos puros alimentados exclusivamente por bellota. En cifras significa que de los cerca de dos millones de cerdos sacrificados el pasado ejercicio tan solo 108.000 son de raza ibérica y además han sido alimentados exclusivamente con bellota y en régimen extensivo, donde pueden llegar a ingerir diariamente hasta ocho kilos de bellotas y tres de hierba.
Tan solo el 5,5% de los cerdos sacrificados son ibéricos puros de bellota
Los restantes 1,9 millones pueden ser ibéricos de recebo (comen bellota y pienso), de cebo de campo (cereales y pienso sin estabular) o de cebo (estabulados). Otro dato que sugiere la existencia de fraude es el derrumbe de la cabaña de cerdo ibérico de bellota sacrificado, que se ha reducido a la mitad pasando de 283.052 animales en 2008 a tan solo 108.000 en 2013.
El recorte tanto en la cabaña como en los sacrificios no parece haber hecho mella en las ventas y en las exportaciones de un producto que, gracias en gran medida a la ignorancia de los consumidores, puede ser vendido a un precio mucho mayor del que le corresponde. Un fraude que tanto consumidores como productores apuntan que se puede perpetuar con el nuevo etiquetado que ha ideado el Ministerio de Agricultura con el fin precisamente de acabar con las prácticas abusivas. En primer lugar, reduce a tres las denominaciones comerciales (bellota, cebo de campo y cebo) y obliga a poner un precinto de color en función de la raza del anima: negro para los de bellota 100% ibéricos, rojo para los cruzados que tengan entre un 75% y un 50%, verde para los de cebo de campo y blanco para los de cebo. Unas etiquetas que no son fácilmente identificables por parte de los consumidores y por su ubicación en los mostradores.
En segundo obliga a poner en el etiquetado el porcentaje de raza ibérica que lleva cada pieza. De este modo, si el cerdo es un cruce de raza ibérica y duroc al 50%, en la etiqueta del jamón deberá figurar que es ibérico al 50%. “Contraviene la directiva comunitaria y la norma general de etiquetado ya que inducen a error al comprador, al permitir que se omita a que raza corresponde el resto”, apunta Martínez.
Los productores de cerdo ibérico se han unido en torno a una plataforma que defiende la raza porcina ibérica. Este grupo, en el que están representados las denominaciones de origen de Jamón de Huelva o de Los Pedroches y distintas organizaciones de ganaderos, valoró a finales de enero de forma positiva la nueva normativa estatal, aunque con matices. En primer lugar no comprenden cómo se sigue permitiendo una denominación de “ibérico” en el cruce de razas, algo que en otras especies domésticas no se permite de ninguna manera”. Los productores también reclaman que se establezca una distinción clara entre el cerdo ibérico (aquel que no procede de ningún cruce) y el cerdo cruzado con ibérico (que puede venir del cruce de varias razas).
Casi la mitad de las piezas no están certificadas por expertos
La Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) encargó el pasado ejercicio un estudio para evaluar el cumplimiento de determinadas normas sobre etiquetado de jamones, paletas y carnes frescas. De todos los aspectos, el análisis, para el que se visitaron 403 puntos de ventas y se tomaron datos de 4.073 referencias en jamones y paletas, muestra que un 30% de los productos ibéricos observados no incluían la certificación obligatoria.
En el caso del ibérico puro, la media nacional muestra que cerca de un 49% no cumplía las normas certificación en su etiqueta, con fuertes diferencias entre autonomías. Por un lado, cuatro autonomías (Aragón, Asturias, Cantabria o Murcia) en el que no se detectó ni una sola omisión y en el otro cuatro regiones (Baleares, Extremadura, Navarra y La Rioja) en el que todas las visitas se saldaron con irregularidades en la certificación.