Producir caviar en Tailandia lejos de las frías aguas del Caspio

Con técnicas de alta tecnología no se pone en peligro al pez y para los chefs tailandeses es menos costoso que importar

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Producir caviar lejos de las frías aguas del mar Caspio es posible. En un restaurante de Bangkok, el chef Thitid Ton Tassanakajohn pone caviar negro en un plato, en una reinterpretación de una tradicional receta familiar tailandesa.

El ingrediente de lujo, asociado a los fríos países nórdicos, irrumpió en la alta cocina del país del sureste asiático cuando el chef, de 37 años y con una estrella Michelin, pudo incorporarlo sin encarecer su menú gracias a un innovador criadero tailandés.

Con técnicas de cultivo de alta tecnología, una alianza ruso-tailandesa ofrece un producto ético y asequible que no pone en peligro al pescado, que tradicionalmente es sacrificado para extraer los huevos. “El precio es [...] más asequible comparado con el que importamos”, explica Ton, mientras coloca caviar sobre una salsa tailandesa Lhon Pu en su restaurante Lahnyai Nusara, informa AFP.

Usar caviar también ayuda a desafiar la percepción de que la cocina tailandesa tiene que ser picante y con sabores fuertes, agrega el chef. A tres horas al suroeste de Bangkok se encuentra Hua Hin, una ciudad balnearia en el golfo de Tailandia. La localidad se convirtió en el primer balneario del país en la década de 1920, como resultado de la conexión ferroviaria entre Tailandia y Malasia, y hoy, Hua Hin sigue siendo un destino de primera playa. Aquí es donde es tiempo de cosechar el oro negro en la Finca Esturión Tailandés, que abastece al distribuidor local Caviar House.

Centenares de gigantes de esturión nadan en tanques a 21 grados centígrados, lejos del gélido mar Caspio, donde la especie vive en forma silvestre. “Nadie más tiene este tipo de cultivo en clima tropical”, asegura a AFP Alexey Tyutin, codueño del criadero.

El pez, considerado como un dinosaurio viviente, puede vivir hasta 100 años y llega a medir cuatro metros. Los productores de caviar tradicionalmente matan a la hembra del pez para extraer los huevos, pero en la finca de Tyutin “ordeñan” a los esturiones. Mantener al pez vivo hasta donde sea posible ayuda a que el emprendimiento sea sustentable y lucrativo, comenta el hombre, de 55 años.

Durante la cosecha, los peces son llevados a la “sala invernal”, inicialmente a 6 grados y luego a 15 antes de la extracción de huevos. “Si el pez pesa 25 kilos, podemos esperar de 2,6 a 2,7 kilos de caviar”, cuenta Tyutin, quien calcula que la finca podría producir este año hasta dos toneladas de este manjar.

Criar esturiones en un ambiente simulado requiere grandes cantidades de energía. Pese al uso de paneles solares, la factura mensual de electricidad asciende a casi 9.000 dólares, por la necesidad de enfriar el agua.

Caviar House vende actualmente solo en Tailandia, donde una lata del producto vale entre 230 y 832 dólares, pero espera comenzar a exportar en el futuro. El mercado internacional del caviar debe crecer anualmente un 7% entre 2020 y 2025, según un informe de Technavio Research de 2021.

Comensales y cocineros en Tailandia ya reconocen los beneficios del caviar. “Costó solo unos días para que los chefs tailandeses comenzaran a pedirlo después de que les enviamos muestras”, declara a AFP Noppadon Khamsai, codueño de la Finca Esturión Tailandés.

Especie en peligro de extinción

Oferta y demanda. El caviar es uno de los productos más caros del mercado y su consumo se asocia a personas con un elevado poder adquisitivo. El punto inicial, en cualquier caso, es la ley de la oferta y la demanda, que encarece los productos escasos: así pues, el caviar es caro porque hay poco debido al animal del que procede, el esturión, que se encuentra en peligro de extinción.

Pesca prohibida. El verdadero caviar proviene del esturión, un grupo de especies que se ha puesto en peligro debido a las capturas sin control que se han llevado a cabo a lo largo del siglo XX, así como a la contaminación de las aguas y la destrucción de sus hábitats, entre otras cosas, por la construcción de presas. Aun cuando ahora esté prohibida, continúa habiendo pesca furtiva del esturión criado en la naturaleza, y estas especies todavía siguen sin recuperarse. El resultado es que esta escasez hace que el producto sea más y más deseado, con lo que el precio se dispara.

Madurez reproductora. Otra de las razones por las que el caviar es tan caro es porque una hembra de esturión tarda entre ocho y veinte años en alcanzar la madurez para producir huevas. Por lo tanto, su cría resulta poco rentable: hay que esperar mucho tiempo antes de obtener las deseadas huevas.