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La cocina de Cañitas Maite, la gran sorpresa del año

Javier Sanz y Juanjo Sahuquillo, cocineros revelación 2021, sitúan a Casas Ibáñez en el mapa gastronómico

Madrid - 19 jun 2021 - 13:02CEST

Soñaban, cuando eran niños, con poner a su pueblo, Casas Ibáñez (Albacete), en el mapa de la gastronomía española. Con 23 años y sabiendo perfectamente lo que quieren, lo han conseguido.

Javier Sanz, nieto del fundador de Cañitas, un restaurante a pie de carretera en esta localidad, y Juan Sahuquillo son amigos desde la infancia. Estudiaron juntos en la Escuela de Hostelería de Toledo, antes de emprender caminos separados y ganar experiencia en otros restaurantes: Sanz se formó con Nacho Manzano en Casa Marcial (Asturias), y con Toño Pérez, en Atrio (Cáceres), y Sahuquillo, con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz (Guipúzcoa) y con el mallorquín Andreu Genestra.

Aprendieron lo que supone trabajar en restaurantes con estrella Michelin –la misma que con 16 años se tatuó Sanz en su brazo–, antes de regresar a su pueblo, donde se acomodaron en un amplio espacio en el hotel familiar de Cañitas.

Ahí comenzó la aventura de Cañitas Maite, que los ha llevado, en tiempo récord, a alcanzar importantes logros: en la última edición de Madrid Fusión se alzaron con el premio al cocinero revelación del año, el de la mejor croqueta y el del mejor escabeche.

De vuelta al pueblo, ahí siguen. Con los pies asentados en el terruño, soñando con abrir en octubre Oba, un espacio gastronómico exclusivo de cuatro mesas, una especie de refugio con una cocina enigmática, naturalista y reflexiva, en la que recuperarán productos de la zona, algunos olvidados o en peligro de extinción.

El proyecto lo seguiran compaginando con el actual, con un servicio en sala joven, atento y dinámico, donde ofrecen todo un festival, en menú degustación (60 euros) o a la carta de platos, tanto de producto como de barra, a cual más logrado.

Sobresalientes el carabinero en manteca de orza, las habitas del Maresme con centolla gallega a la brasa, la alcachofa con velo de papada Joselito, el ssäm de cochinillo y cigala con hoja de shiso (menta japonesa) a modo de taco, o el mero negro con pil pil de bosque. Y excepcionales las premiadas croquetas de jamón ibérico, elaboradas con mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo. Atención a los arroces y a la carta de vinos. Lo mejor de este restaurante y de estos cocineros seguro que está por escribir.

Cañitas Maite: Casas Ibáñez (Albacete). Tel. 967 461 054. www.hotelcanitasmaite.com