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Saddle estrena carta y se vuelca en el arte de la sala

Ocupa el mismo espacio de Jockey, saca partido al producto de invierno y emplata a la vista del comensal

Madrid - 01 feb 2020 - 18:59CET

Fue una de las aperturas más esperadas del otoño pasado. La expectación se debía, en parte, al emplazamiento de Saddle, el mismo espacio que ocupó el mítico Jockey, abierto en 1945 y que cerró sus puertas en 2012. El objetivo de la propiedad, un grupo de empresarios españoles (el 80% del accionariado está en manos de las inmobiliarias iKasa y Marcapital), y tras meses de una profunda reforma, es convertir el local en una referencia de la restauración clásica y elegante de la capital, bajo la batuta del director Carlos García Mayoralas.

Después de varios meses de encaje, Saddle acaba de estrenar una nueva carta, en la que pretende mostrar el esplendor del invierno, la que, sin duda, es la temporada del año más interesante desde el punto de vista culinario. Así lo cree el cocinero Adolfo Santos, autor de un repertorio de platos clásicos, muy actualizados en cuanto a puntos, eso se observa por ejemplo en la cocción de las verdinas, que llegan a la mesa firmes. Además, echa mano de productos de nivel, como el corzo, la perdiz, la trufa negra, el erizo, la angula, los guisantes o el cardo. Tampoco faltan en la carta el foie, las ostras o el caviar, presentes desde la apertura y que siguen en carta.

Destacan los guisantes con salsa de menta, sepietas y papada confitada, que le da untuosidad al plato (32 euros) o las verdinas con carabinero y majado de sus corales (30 euros). De cuchara también hay unos potentes callos (26 euros), una receta con la que se rinde homenaje a la receta de Jockey. Soberbia es la pieza de salmonete que llega a la mesa, con una salsa salmis, elaborada con guiso de caza, que en este caso lleva también los interiores del propio pescado (38 euros).

En esta etapa, el servicio de sala, liderado por Stefano Buscema, pretende ser un valor añadido, ya que la carta incluye la sección El arte del servicio en la mesa, donde se recogen diferentes elaboraciones que el equipo finaliza a la vista del comensal.

Ahí se encuentra el steak tartar, al que se le añaden unas lascas de trufa negra, que anteriormente solo se servía en la carta del lobby y ahora se ha incorporado al restaurante; el lenguado meunière (49 euros), o el jarrete de ternera (45 euros), en recuerdo del cocinero Santi Santamaría, fallecido en 2011. De postre, tarta al whisky (15 euros), o un babá con ron (15 euros). Para finalizar se puede optar por una selección de quesos (29euros). Otra novedad es el menú degustación (10 pases, 120 euros).

La bodega, seleccionada por el sumiller Israel Ramírez, cuenta con 1.400 referencias, donde se encuentran algunas joyas, como un Silex o un Old Mountain 2005, de Telmo Rodríguez.

Saddle: Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel. 912 163 936. www.saddle-madrid.com.