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El restaurante con más conciencia social de Madrid

El restaurante con más conciencia social de Madrid.

Paz Álvarez
Madrid -
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Ubicado en la zona de Chamartín, Gallinas y Focas es un ejemplo de la inclusión laboral de un equipo de 11 jóvenes con capacidades diferentes, que trabajan como asistentes en la cocina y en la sala. Y si algo nota el comensal es que la atención realmente es impecable.
Se trata de un proyecto auspiciado por Grupo AMÁS, una entidad sin ánimo de lucro que defiende los derechos de las personas con discapacidad intelectual y les brinda oportunidades de formación práctica y empleo en distintos ámbitos de la hostelería. Todas las personas, una veintena, que trabajan en el restaurante forman parte de un programa formativo, unos como alumnos y otros como profesionales de apoyo.
Bajo el lema Cocina con valores, la propuesta es sólida, basada en el producto de cercanía, en recetas tradicionales con un toque actualizado a un precio comedido. De la cocina se ocupa el chef Borja Bachiller, que trabajó con Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa e impulsora inicial en La Chamartina de este proyecto. El sumiller y jefe de sala es Víctor Luena.
La carta abre con una sección de tapas y entrantes, con raciones, como las croquetas de jamón ibérico (1,5 euros la unidad), una tortilla guisada con salsa de callos (15 euros), que invita a repetir, como el pisto con huevo frito (o a la plancha) y patatas (11 euros), la escalivada con carpaccio de bacalao (14 euros), el chipirón a la plancha con puerro frito y cacahuete tostado (14 euros), huevos con patatas, jamón ibérico y pimientos de Padrón de Guernica (14 euros), o el pulpo a la plancha con teriyaki de sidra natural (16 euros).
Entre los principales, ofrecen arroz meloso con boletus y parmesano (16 euros), farfalle frescos con rabo de toro (14 euros), merluza gallega a la romana (18 euros), carrillera de cerdo con puré de batata y pera (18 euros), picantón con cinco especias chinas (14 euros) o garbanzos con chipirones (16 euros). De postre, arroz con leche o torrija con sopa de chocolate.
La carta de vinos recorre las principales denominaciones de origen, con una parada especial en Mallorca, donde se elabora el vino homónimo, Gallinas & Focas, elaborado con uva mantonegro por la Fundación Amadip Esment.