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A’Barra le da una vuelta de tuerca a las verduras

El chef Juan Antonio Medina ofrece un menú del revés basado en las joyas primaverales de la huerta

Madrid - 11 may 2019 - 16:33CEST

La filosofía del restaurante ha sido siempre la misma desde que abrió en 2016: sin tradición no hay vanguardia y sin producto tampoco hay cocina. Bajo este mantra, el cocinero Juan Antonio Medina, al frente de A’Barra, ha desarrollado un concepto diferente para la barra, el espacio más innovador del restaurante, en el que solo ofrece un menú degustación, que ha decidido cambiar conforme avanzan las estaciones, bautizado como Colección al revés. Esto significa que se comienza por el final, esto es, por el café, y se finaliza con los aperitivos.

Aclarado esto, la propuesta que acaba de estrenar se centra en las verduras, ya que estamos ahora en pleno apogeo de algunas variedades vegetales. Conviene recordar que en A’Barra trabajan con ventaja en cuanto al suministro de determinados productos: uno de los propietarios es Cayo Martínez, a su vez dueño de la firma navarra de conservas vegetales La Catedral; el otro es José Gómez, de Joselito.

Con estos mimbres, el menú De la huerta a la barra (110 euros, IVA incluido, bebidas aparte), sujeto a modificaciones en función del producto, se inicia con una infusión de cordero, verduras deshidratadas y toques de mostaza.

Continúa con el capítulo de postres a modo de aperitivos, en el que se incluyen un cordero lechal asado con hierbabuena, coliflor en diferentes texturas y lima; un plato de bacalao en dos versiones: en emulsión de su hígado y calabacín; para continuar con la siempre deliciosa flor del calabacín, que en Italia es un producto apreciado pero en España es poco valorado en la cocina, y en este caso va rellena de los callos de este pescado y de una espuma de piparra.

Le sigue un whisky sour de pimiento de cristal, antes de entrar en el meollo de la huerta, con un risotto con alcachofas y grasa de jamón, un puerro de Mendavia a baja temperatura con un toque de avellana, habitas repeladas con chipironcitos salteados y un caldo de su tinta; un huevo frito con cebolla roja, y unos tallarines de espárrago blanco, caviar y una salsa carbonara.

Finaliza con guisantes lagrima, suministrados con cuentagotas por un proveedor vasco, en texturas heladas y toques a menta, y con una tarta de verduras.

A’Barra: Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 210 061. Restauranteabarra.com.