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La Lobita, una estrella de las setas en Soria

Elena Luca moderniza y la casa de comidas con una cocina en la que pesan los recuerdos

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En el pueblo soriano de Navaleno, uno de los destinos aquel amante de las setas, se encuentra a pie de carretera La Lobita. Abierto en 1952 por los abuelos de la actual propietaria y cocinera, Elena Lucas, que desde 2001 dirige el espacio, junto a su marido, sumiller y jefe de sala, Diego Muñoz, que en 2015 consiguió su primera estrella Michelin. La experiencia gastronómica se distribuye en tres ambientes, que recogen distintos momentos de la historia del local.
El ritual de bienvenida se inicia con un aperitivo en la entrada, un espacio minimalista donde ofrecen un caldo en tetera, en recuerdo del viaje que acaban de hacer sus propietarios por China, también una versión cremosa del clásico torrezno, un pan con crema de setas y trufa, un ajo blanco con berberecho, cardo y trufa, y un huevo poché con jamón y trufa. La siguiente escena discurre en la misma barra en la que antaño se atendía a los clientes, y donde la cocinera, arropada por fotos familiares, sirve una sopa hojaldrada con setas en homenaje a Paul Bocuse.
El tercer acto se celebra en la mesa, con vistas a un pinar y a un huerto en el que campan a sus anchas una veintena de gallinas, que surten de huevos al restaurante. Ahí comienza el bloque fuerte de un menú degustación (72 euros), que se inicia con mantequilla de trufa, para continuar con un plato que adentra en el paisaje, la tocona (tocón del árbol) de pinares, una tierra de remolacha con setas deshidratadas y un toque de resina, que da paso a un bocado del recuerdo, como es el desayuno en el bar, que se sirve en una taza, y que en realidad es una crema de setas acompañada de un pan brioche con trufa.
Uno de los platos sobresalientes es la bola de cocido, un caldo cremoso con setas, trufa negra y hierbabuena. El siguiente pase son unos guisantes lágrima, de los primeros, del Maresme con anguila y caldo de gamba, previo a una croqueta de trufa y hongos, que descansa sobre una bechamel y en el interior estalla un huevo de corral.
Continúa con alcachofas de Navarra, calabaza, papada y trufa, y finaliza con raviolis de guiso de rabo de ternera, maíz y pera. De postre, cuajada, lengua de vaca y melocotón, y concluye con otro dulce de trompeta negra, frambuesa y castaña. La Lobita: Navaleno (Soria). Tel. 975. 374 368. www.lalobita.es