El secreto del dulce más esperado del año: el roscón de Reyes

La receta de origen francés habla de una masa de larga fermentación con mantequilla y ralladura de cítricos

  • Es el dulce estrella de la Navidad y probablemente del año, por lo que cada vez se extiende más la temporada del roscón. “Vendemos desde primeros de diciembre hasta marzo, y se ha convertido en un producto atemporal”, reconoce Norman Pérez, propietario de Panod (obrador en el que se ha realizado el reportaje fotográfico), que prevé despachar más de mil roscones este fin de semana y alrededor de 3.000 durante toda la campaña. Es una muestra de los más de dos millones y medio de piezas que, según la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (Asempas), se venderán en las cerca de 600 pastelerías de la citada región.
    1Es el dulce estrella de la Navidad y probablemente del año, por lo que cada vez se extiende más la temporada del roscón. “Vendemos desde primeros de diciembre hasta marzo, y se ha convertido en un producto atemporal”, reconoce Norman Pérez, propietario de Panod (obrador en el que se ha realizado el reportaje fotográfico), que prevé despachar más de mil roscones este fin de semana y alrededor de 3.000 durante toda la campaña. Es una muestra de los más de dos millones y medio de piezas que, según la Asociación de Empresarios Artesanos del Sector de la Pastelería de Madrid (Asempas), se venderán en las cerca de 600 pastelerías de la citada región.
  • Pero no todos los roscones que se consumen, advierte la OCU, reúnen los ingredientes de la fórmula original, creada en Francia, cuyo postre se convirtió en un dulce de reyes y aristócratas, para más tarde convertirse en un dulce popular. La receta inicial lleva una masa pesada fermentada y horneada dulce, con sabor a cítricos, al llevar ralladura de naranja y de limón, agua de azahar, y decorada con almendras, fruta escarchada y azúcar. La masa debe llevar mantequilla, un ingrediente clave en un roscón, apuntan desde la organización de consumidores, que alertan de que el roscón que se vende en supermercados lleva otro tipo de aceites “poco saludables”.
    2Pero no todos los roscones que se consumen, advierte la OCU, reúnen los ingredientes de la fórmula original, creada en Francia, cuyo postre se convirtió en un dulce de reyes y aristócratas, para más tarde convertirse en un dulce popular. La receta inicial lleva una masa pesada fermentada y horneada dulce, con sabor a cítricos, al llevar ralladura de naranja y de limón, agua de azahar, y decorada con almendras, fruta escarchada y azúcar. La masa debe llevar mantequilla, un ingrediente clave en un roscón, apuntan desde la organización de consumidores, que alertan de que el roscón que se vende en supermercados lleva otro tipo de aceites “poco saludables”.
  • El tiempo es un factor clave en la elaboración de un este tipo de bollo. “Aquí tardamos dos días en hacerlos, ya que infusionamos durante un día los aromas, los cítricos, el agua de azahar de Luca de Tena y el ron, y luego la masa debe fermentar durante 24 horas”, señala Pérez.
    3El tiempo es un factor clave en la elaboración de un este tipo de bollo. “Aquí tardamos dos días en hacerlos, ya que infusionamos durante un día los aromas, los cítricos, el agua de azahar de Luca de Tena y el ron, y luego la masa debe fermentar durante 24 horas”, señala Pérez.
  • A su lado, el jefe de pastelería de Panod, Andrés Albite, indica que el moldeado también se hace a mano, la cocción la realizan sin ninguna cobertura durante unos 25 minutos a 160 grados, y que finalmente se adorna con azúcar nieve, almendra, naranja y guinda, “intentamos que sea honesto y vistoso, que no que lleve adornos artificiales”.
    4A su lado, el jefe de pastelería de Panod, Andrés Albite, indica que el moldeado también se hace a mano, la cocción la realizan sin ninguna cobertura durante unos 25 minutos a 160 grados, y que finalmente se adorna con azúcar nieve, almendra, naranja y guinda, “intentamos que sea honesto y vistoso, que no que lleve adornos artificiales”.
  • El reposo y el amasado son fundamentales para el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, quien firma el roscón de la imagen superior, y quien pone especial énfasis también en los ingredientes naturales, sobre todo en la ralladura fresca de cítricos para extraer así los aceites esenciales de la fruta, el agua de azahar de Sevilla, con los que lograr de esta manera un aroma inconfundible, lejos de artificios.
    5El reposo y el amasado son fundamentales para el pastelero Ricardo Vélez, de Moulin Chocolat, quien firma el roscón de la imagen superior, y quien pone especial énfasis también en los ingredientes naturales, sobre todo en la ralladura fresca de cítricos para extraer así los aceites esenciales de la fruta, el agua de azahar de Sevilla, con los que lograr de esta manera un aroma inconfundible, lejos de artificios.