El periodo natural de apertura de sidrerías es entre enero y abril

El renacimiento de las sidrerías de Euskadi

Las bodegas viven una época de auge tras tocar fondo en los años ochenta

Proceso de machacado de la manzana.
Proceso de machacado de la manzana.

Hay algo consustancial al turismo del País Vasco: la gastronomía. El poder de atracción de esta región se basa en numerosas patas, capaces de interesar a diversos tipos de turistas, pero todas ellas parecen confluir en el lugar común que es el buen comer y el buen beber. De hecho, y no en vano, el País Vasco compite, en el imaginario colectivo, por ser una zona de especial cuidado con la gastronomía.

Sin embargo, de entre todos los productos de los que presume la comunidad autónoma vasca hay uno que suele pasar más desapercibido. Es la sidra. Quizá debido a la prominencia del vino como bebida poco menos que oficial, o al reciente crecimiento de la cerveza en los gustos de los consumidores, la sidra ha estado reducida a una imagen rústica y peculiar de Asturias y del País Vasco o a las grandes celebraciones.

La sidra, por supuesto, no es solo una bebida. Es la cultura asociada a ella, la tradición, la elaboración y, sobre todo, la forma en que debe consumirse lo que compone un conjunto que al turista gastronómico ha de atraer por su fuerza y su singularidad.

El territorio de la sidra, Sagardoaren Lurraldea en vasco, tiene su centro en la localidad de Astigarraga. A escasos kilómetros de San Sebastián, Astigarraga acoge no solo la mayor zona de producción y el mayor número de sidrerías de todo el País Vasco, sino que, con toda lógica, es el lugar donde se construyó el Museo de la Sidra, llamado en euskera Sagardoetxea. A su lado, las localidades de Hernani, Urnieta y Usúrbil completan este núcleo central. No obstante, hay sidrerías también en Vizcaya y Álava, pero nunca en la proporción en la que lo hacen en estos alrededores de San Sebastián.

El‘txotx’, parte central dela tradición

El txotx consiste en acudir a una sidrería para comer o cenar. Lo normal es hacerlo en grupo, pues se trata de un ritual con claro espíritu comunitario. En las mesas, donde no suele haber sillas ni bancos para sentarse, se sirve siempre el mismo menú: tortilla de bacalao, bacalao (con pimientos verdes, al pilpil, etc.), chuletón a la brasa y queso con membrillo y nueces de postre. Para beber, por supuesto, toda la sidra que se quiera; pero nunca servida en la mesa ni tirada desde la botella como en la tradición asturiana, sino que se ha de coger con el vaso desde la misma barrica. Cada cierto tiempo se abre una de las kupelas (barrica en vasco) y los asistentes al txotx acuden a llenar su vaso. Por supuesto, y dadas las características de la bebida, no se trata de hacer acopio de sidra, sino de echar lo justo para beber de un trago.

El viajero interesado en conocer el mundo de la sidra vasca ha de tener claro, como punto de partida, que el periodo de tiempo en el que ha de acudir a la comarca sidrera empieza en enero y concluye en abril, aunque hay establecimientos, excepciones, que ya abren todo el año. Y es que la tradición más importante relacionada con esta bebida es el txotx, ritual de consumo que, en líneas generales, solo se puede disfrutar con la sidra aún en las barricas, y este periodo concluye cuando llega el calor y la bebida ha de ser embotellada.

En los últimos años, tanto la sidra como las sidrerías vascas han experimentado un auge. En los años sesenta se vivió el punto más bajo de elaboración, pues apenas se producían un par de millones de litros de la bebida de la manzana vasca. La industrialización llevó a plantar árboles de explotación rápida y a abandonar los frutales. Pero desde la década de los ochenta se ha ido apostando por la recuperación de esta bebida y de sus rituales asociados. Ahora se producen alrededor de 12 millones de litros de sidra en la autonomía y el futuro se presenta esperanzador.


En los últimos cinco años se han plantado unos 80.000 manzanos que podrían elevar el número de litros anuales a unos 18 millones. El turismo sidrero, uno de los de mayor crecimiento, atrae a los visitantes que quieren participar de la magia de ver abrir la kupela y dejar que la sidra natural salga a chorro.