Ferran Adriá apunta la dificultad de una “creatividad longeva”
El cocinero reflexiona sobre la falta de "gestores" en restauración “Una pyme como elBulli se convirtió en la vanguardia mundial"
El chef Ferran Adrià ha señalado que en el mundo de la restauración, en el que faltan grandes gestores, lo más difícil es mantener la creatividad a lo largo de los años.
El cocinero ha realizado esta reflexión en el transcurso de una conferencia en la Universidad Pompeu Fabra sobre creatividad, innovación y talento.
“En el mundo de la restauración, no somos grandes gestores”, ha admitido el chef, quien ha insistido en que lo más difícil es la transformación para conseguir una “creatividad longeva”.
Por ello, ha reivindicado la necesidad de pararse y pensar, algo que el propio Adrià asegura que aplicó en sus inicios como cocinero jefe de elBulli, cuando decidió cerrar durante seis meses el restaurante en una decisión que ha reconocido que, aunque “no fue estratégica, sino que se hizo porque no venía nadie”, les permitió innovar.
Al mismo tiempo, desde el año 1998 el restaurante dedicaba el 10 % de la facturación a la investigación y desarrollo, porque “para innovar no basta con las ganas”, ha asegurado el chef.
“Una pyme como elBulli se convirtió en la vanguardia mundial, porque la competencia no invertía en investigación ni cerraba seis meses para innovar”, ha asegurado.
Esta misma filosofía se aplicó en 2010, cuando decidió cerrar el restaurante elBulli y crear una fundación dedicada a la innovación gastronómica.
“El nivel de creatividad que teníamos era imposible de mantener hasta 2014”, ha admitido Adrià, quien ha dicho: “Hay que transformarse antes de que sea demasiado tarde”.
Aunque para el chef catalán “se habla demasiado de innovación y emprendedores”, ha dado su propia receta para el éxito profesional basada en el conocimiento -saber qué se ha hecho antes y no copiar-, la felicidad, la pasión por el trabajo y “un punto de inconsciencia”.
“Trabajo quince horas al día”, ha manifestado el cocinero ante unos trescientos estudiantes universitarios, a quienes ha reconocido que “el mundo cambiará el día en que no haya trabajos mecánicos” que dificultan la motivación profesional.
Por otra parte, Adrià ha asegurado que en Cataluña “hay demasiados restaurantes de alto nivel” y que solo hay espacio para unos diez.
Al ser preguntado sobre el modelo de negocio de los restaurantes catalanes, Adrià ha concedido que hay una “sobre oferta” y ha indicado que, al igual que hay pocos concesionarios de coches de gama alta, debería haber pocos restaurantes de lujo.
Asimismo, ha reivindicado que su revolución gastronómica es “la única revolución” que no ha pretendido acabar con todo lo anterior, sino que valora la cocina tradicional.
elBulliFoundation se dedicará ahora, por una parte, a la elaboración de una especie de Wikipedia sobre gastronomía, en la que aparezcan bien clasificados los distintos alimentos y técnicas culinarias.
Por otra parte, el espacio donde antes se encontraba elBulli, en la gerundense cala Montjoi, acogerá una exposición permanente sobre la historia del restaurante, otra sobre energías renovables -aprovechando que se encuentra en un parque natural-, así como distintas exposiciones temporales, que esperan recibir 250.000 visitas anuales.
Además, cada año treinta cocineros de todo el mundo obtendrán una beca para ir a innovar siete meses junto al equipo que lidera Ferran Adrià, en un espacio de “libertad creativa total”.
Durante un mes al año, el resultado de todo este trabajo se podrá degustar en el restaurante, aunque la mitad de las comidas se servirán gratuitamente a distintos colectivos -como colegios, universidades, grupos de gente mayor-, que podrán vivir así una experiencia gastronómica única.
“elBulli ya no es mío, es de todos”, ha concluido el cocinero catalán, que ha insistido en que quiere que la fundación que ha creado le sobreviva.