El secreto está en la mezcla
Fundada en 1928, Guilis es la tostadora de café más antigua de Madrid que se mantiene como empresa familiar y como marca.
Son pocas las empresas que han sobrevivido a la globalización de un sector, el del tostado y distribución de café, acaparado en casi todo el mundo por multinacionales. Una de esas excepciones es Cafés Guilis, una pyme madrileña, fundada en 1928, regida actualmente por la cuarta generación familiar.
Dedicada desde sus orígenes al tostado de esta semilla, Guilis siempre ha considerado la frescura del grano como una de las principales bases de su negocio. Esto le permite ofrecer al cliente un producto que mantiene sus aromas, esencias y sabores y la garantía de conservación de las propiedades del café recién tostado. Para ello, importa la materia prima de las mejores regiones cafeteras del mundo: Colombia, Brasil, Nicaragua, Costa Rica, Uganda, Kenia, India..., realizando una rigurosa selección de cada cosecha que distribuye, fundamentalmente, entre el sector hostelero de la Comunidad de Madrid, donde es líder, y también a particulares a través de su tienda virtual.
En los años treinta del siglo pasado, cuando Guilis trataba de asentar su negocio, los tostaderos eran tiendas distribuidas en los barrios de la capital que se dedicaban a suministrar café a la hostelería, aunque también directamente a las familias. Cuando estos establecimientos empezaron a desaparecer, instaló su primera fábrica en el centro de Madrid, en la calle de la Magdalena, después pasó a Argumosa y, cuando la empresa adquirió dimensión, trasladó su sede a Legazpi. Desde hace 15 años se encuentra en el polígono industrial Urtinsa (Alcorcón).
Cafés Guilis es socio de la segunda central de compras de café más grande de España, Tostaderos Reunidos, que negocia el producto en verde en las Bolsas de Nueva York y Londres, y donde se agrupa un buen número de las aproximadamente 200 pequeñas empresas del sector que han conseguido mantenerse, indica Nacho æpermil;cija, director general de la compañía, tras la jubilación de su padre, que hoy ocupa el cargo de presidente. "El café se compra en dólares, por eso, este es un momento complicado para nosotros, porque el euro se ha depreciado mucho frente a la divisa americana", recalca.
Todas las semanas, un tráiler de 24 toneladas, procedente del puerto de Barcelona, entra en las instalaciones de Guilis, donde diariamente se tuestan 3.880 kilos, en una proporción de 80% natural y 20% torrefacto. El tostado es el secreto. "Es el arte del café. Tenemos maestros tostadores propios que saben darle el punto. Con nuestro proceso de envasado almacenamos cada origen por separado y con un sistema automatizado se elaboran las mezclas de las diferentes calidades, así como otras especiales solicitadas por algunos clientes. Cuidamos mucho la imagen y la calidad del producto y, por supuesto, la atención al cliente", asegura el director general de la empresa.
Para æpermil;cija, el mejor café es el resultado de una mezcla. "El que se considera el mejor o el que tiene más fama es el blue mountain de Jamaica. Ahora también se ha puesto de moda el kopi luwak, un café procedente de Indonesia que ingiere un animal, la civeta, que después expulsa, y en ese proceso digestivo se supone que produce el más exquisito. Yo lo he probado y realmente no me gusta, tiene un sabor raro", concluye æpermil;cija.
Datos básicos
Calidad. Las distintas variedades de café que se cultivan en el mundo se agrupan, básicamente, en arábica, de alta gama, y robusta, más corriente. ¿Se toma buen café en España? "Dicen que no, pero yo creo que ha mejorado bastante. En los últimos diez años ha bajado el porcentaje de torrefacto y ha subido la calidad. Madrid era una plaza de torrefacto y ahora se vende más café natural. No obstante, están creciendo las importaciones de robusta. Con la crisis se resiente la calidad", afirma Nacho æpermil;cija.Precios. Cafés Guilis ofrece una amplia gama de calidades y precios: el más barato cuesta ocho euros el kilo y el más caro, 22 euros. La facturación estimada para este año asciende a seis millones de euros y prevé mantener una plantilla de 22 personas.Responsabilidad. El compromiso social de la empresa se plasma, junto al resto de socios de Tostadores Reunidos, en actuaciones de cooperación en distintas áreas rurales cafetaleras, en colaboración con la ONG Cesal. Para ello, las empresas cafeteras pagan un céntimo más por cada kilo de café que compran destinado a financiar obras sociales. Recientemente, Cafés Guilis ha recibido el Premio Madrid Excelente en la categoría Pyme a la Confianza de los Clientes. Para la empresa "es un premio importante, un sello de calidad".Consumo. Solo en Madrid se toman al año 70 millones de tazas de café Guilis, más de medio millón de kilos. "De un kilo salen unos 130-140 cafés. Son muchas tazas. El café, junto con la cerveza, es la principal fuente de ingresos de la hostelería", apunta æpermil;cija.
Una marca tradicional líder en la hostelería de la capital
La gran distribución de café está acaparada por las multinacionales. "Tienen mucha fuerza y el consumidor final no tiene nada que hacer", resalta Nacho æpermil;cija. No obstante, hay algunas excepciones, sobre todo en Levante o en el norte de España, donde se pueden encontrar las marcas locales tradicionales en las tiendas. Por ejemplo, El Dromedario en Cantabria está presente en hostelería, pero también es el café que más se vende en los supermercados. "Efectivamente, en algunas regiones se consumen marcas locales, pero en Madrid no es posible", lamenta æpermil;cija. Donde sí está presente Guilis es en bares y restaurantes de la Comunidad de Madrid. "Tenemos ese tipo de clientes. Las franquicias nacionales están tirando muy bien, pero no podemos acceder a suministrar a las enseñas de multinacionales. En este momento, lo cierto es que de cada tres locales que se cierran, dos son reabiertos por multinacionales. Un ejemplo son los centros comerciales donde no hay cafeterías, sino grandes cadenas que surten a sus establecimientos; el tostadero local no tiene cabida en ellos.Una de las preocupaciones de la hostelería es la globalización, aparte de la propia del sector cafetero. Esta es la tendencia", añade æpermil;cija. Señala, sin embargo, que tanto en España como en Italia, afortunadamente, sigue habiendo muchos establecimientos tradicionales. "A muchos clientes no les gustan los locales donde no se atiende sino que se despacha, que es lo que hacen las grandes cadenas. Quiero pensar que esa tendencia no va a llegar a España; de hecho, se está retrasando". Guilis tiene unos 2.500 clientes y ha empezado a exportar.