Hegemonía en la cocina
Los dos son jóvenes, vascos y acaban de ser elegidos mejores chefs del mundo. Distintos caminos les llevaron a ser cocineros. Hoy Elena y Andoni Luis viven su momento más dulce, son una referencia gastronómica
El pasado 10 de abril Juan Mari Arzak lo pasó llorando. "Todo el día, de orgullo, eh", dice. Ese día su hija Elena (San Sebastián, 1969) fue elegida mejor cocinera del mundo Veuve Clicquot, según la revista británica Restaurant. Tras las lágrimas de Juan Mari hay un trasfondo más profundo que la emoción que siente un progenitor por el éxito de un hijo: "Tengo 69 años y si yo sigo en la cocina es porque ella es un estímulo, es savia nueva, es juventud". Pocos kilómetros separan el Alto de Miracruz de San Sebastián, donde se encuentra Arzak, de la aldea próxima a Rentería (Guipúzcoa) donde oficia de cocinero Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) en Mugaritz, elegido esta semana, por la misma revista, mejor chef del mundo. "Andoni es el cerebro intelectual de la cocina", asegura Juan Mari.
Elena y Andoni pertenecen a la nueva generación de cocineros vascos que, junto a otro grupo de escogidos chefs repartidos por toda la geografía española, lideran la vanguardia de la cocina a nivel mundial. Son una referencia dentro del mundo de la gastronomía y se han convertido en respetables embajadores de la marca España. Mugaritz es el tercer mejor restaurante del mundo, y Arzak, el octavo, según la lista The World's 50 Best Restaurants, patrocinada por la firma italiana de agua S. Pellegrino & Acqua Panna.
Al margen de otras coincidencias, si algo tienen en común estos dos cocineros es la disciplina. Elena se formó en el colegio alemán de San Sebastián, estudió en Suiza, pero por encima de todo comenzó a amar la cocina admirando a su padre, Juan Mari, fundador de la nueva cocina vasca, germen de todo el movimiento culinario que se ha venido desarrollando en España. Pertenece a la cuarta generación de una familia de cocineros. Su futuro lo marcaron esas tardes que pasaba de pequeña en la cocina. En silencio iba rumiando la decisión. Adquirió experiencia fuera de la casa paterna, en la Maison Toisgros (Francia), en la Antica Osteria del Ponte, en Italia, y en elBulli (Rosas, Gerona), entre otros. En 1993 se incorporó al equipo de Arzak. "Comenzó haciendo trufas de chocolate, limpiando pescado, y poco a poco fue introduciéndose de lleno en la cocina. Ahora manda mucho, es peleona y muy inteligente", confiesa Igor Zalacaín, cocinero del restaurante y mano derecha de los Arzak, con los que trabaja desde hace más de una década. De su jefa destaca su capacidad de trabajo. "Se formó en el colegio alemán y eso se nota porque todo tiene que estar bien estructurado, bien cuadrado. Le gusta interpretar, ser creativa, pero a la vez tiene que seguir todo un método". Tanto orden desquicia a veces a su padre. "Yo soy anarco; en cambio ella tiene que estar muy segura de todo, busca la perfección", dice Juan Mari, que reconoce que su hija manda mucho, "más que yo". Lo cierto es que juntos mantienen un equilibrado tándem que hasta ahora no ha tenido fisuras. "Ella es muy responsable, lo ha sido siempre, porque sabe que la sombra de su padre es alargada", agrega Zalacaín. Todo el equipo de Arzak sabe que las decisiones de Elena cada vez tienen más peso. Procura ser siempre muy correcta con todo el mundo. "Cuando se casó celebró la boda tres veces, con la familia, con el personal y con los amigos, y se la encargó a Arguiñano, a Subijana y a nosotros", cuenta Jesús Santamaría, del grupo Bokado.
Andoni es impulsor del Basque Culinary Center, el primer campus culinario de España. Elena cada vez tiene más peso en Arzak
Habla cuatro idiomas y el año pasado recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Los sábados suele comer toda la familia -tiene dos hijos- en la cocina del restaurante.
El destino profesional de Andoni Luis Aduriz también viene marcado por su entorno. Según él mismo confiesa, estudió cocina porque no le quedó más remedio. Su madre, a los 14 años, le obligó a matricularse en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián. "Mi ama pasó mucha hambre en la Guerra Civil y creo que pensó que si era cocinero, por lo menos comida no me iba a faltar", afirma. Los dos primeros años los pasó sin pena ni gloria: "No me interesaba nada". A los 16 años se mezcló con una pandilla, los raros de la clase, unos chavales que tenían pasión por la gastronomía, y le entró hambre de saber. A un lado dejó la pereza inicial y pasó a interesarse por un sector en el que veía posibilidades para fraguar una carrera. Empezó a leer, a documentarse, a obsesionarse y a luchar para estar con los mejores, y entre los mejores. Comenzó a trabajar muy duro en una pizzería y en un bar, una especie de pub, donde daban comidas. Fue dando pequeños pasos y llegó a trabajar en las cocinas de Ramón Roteta, Neichel, Arzak, Zuberoa y Akelarre. Hasta que llegó a elBulli, donde conoció a Ferran Adrià, el hombre que le cambió la vida, y con el que trabajó en el taller de I+D. Aduriz define ese momento como "mágico". Aprendió que tener valores es más importante que el dinero. "Con Ferran me enamoré de esta profesión", asegura, a pesar de que lo primero que le encargó el chef de la ya mítica Cala Montjoi fue lijar una viga de madera en elBulli. Cuando habla, Aduriz pone palabras a la emoción. Su carrera está ligada también a otro chef, Martín Berasategui. Cuando dejó elBulli regresó al País Vasco para ser jefe de cocina. El primer mes hizo 25 platos. Y un año más tarde, con 26 años, tuvo la gran necesidad de crear su propio lenguaje en la cocina alrededor de la botánica. Renació del incendio de su restaurante, que le hizo madurar tanto. Y hoy Mugaritz es algo más que cocina. Es ciencia, es danza, es teatro, es música, es imaginación. Y es Andoni, que se ha hecho mayor en los últimos cuatro años.