Las recetas de Arzak llegan a Madrid

El equipo del chef vasco propone desde esta semana al restaurante Sandó un menú por 50 euros.

Lo primero de que advierte Juan Mari Arzak es que no se trata del mismo menú que se puede disfrutar en su restaurante (tres estrellas Michelin y octavo mejor restaurante del mundo, según la lista S. Pellegrino), en el Alto de Miracruz en San Sebastián. Para ello, hay que viajar hasta Arzak, donde oficia mano a mano con su hija Elena, elegida hace unos días por la revista británica Restaurant la mejor chef del mundo en la categoría de mujeres, que concede Veuve Clicquot. Y precisamente el primer plato que elaboró Elena Arzak en los fogones de la familia, sorta de langostinos y maíz, se puede tomar en el madrileño restaurante Sandó, que a partir de esta semana incorpora en su carta la leyenda by Arzak Instructions, ya que estará asesorado por todo el equipo del cocinero vasco.

Juan Mari Arzak, pionero y considerado el padre de la alta gastronomía en España, no es muy dado a este tipo de colaboraciones, que le obliguen a salir fuera de su casa, pero en este caso había dos factores que le estimularon para aceptar la oferta y trasladar a Madrid un pedazo de esa filosofía y saber hacer que ha imperado en la cocina. Por un lado, "que los propietarios del restaurante ubicado en el Hotel Mercure son una familia igual que la nuestra y a mí me gusta trabajar en un ambiente familiar".

Pero también, pensando en el futuro de su equipo, ha creado Arzak Instructions, una sociedad pensada para transmitir el conocimiento y creatividad que sale de su laboratorio de ideas. "Queremos, si podemos, ayudar a otros a mejorar si así nos lo piden, pero de manera sencilla, elaborando platos ricos y fáciles", aseguró a CincoDías la noche del jueves Arzak, tras la cena de presentación del nuevo menú degustación.

Los platos que incluye el menú, por un precio de 49 euros (sin IVA y bebida), son un aperitivo, que puede ser un pastel de cabra roja o arroz inflado con pescado de roca. Se continúa con una sorta de langostinos y maíz. El siguiente plato que llega a la mesa es el huevo a baja temperatura con setas y foie, después merluza con aceite de chipirones y cebollino. No acaba ahí. Faltan todavía unas suaves carrilleras con piña y cogollo de lechuga a la plancha. De postre, sopa de chufas, pan y mango. El precio incluye también el café y los petit fours.

Esta alianza se traducirá en cambios periódicos del menú, que irá variando según dicte el mercado, "les vamos a aportar ideas fáciles". Porque la concepción que tiene Juan Mari Arzak se basa en tres principios: buen producto, una salsa delicada y una óptima guarnición. El restaurante, decorado con una estética moderna, tiene capacidad para 50 personas.

Restaurante Sandó by Arzak Instructions: Isabel la Católica 2-4. Madrid. Tel. [phone] (restaurantesando.es).