Gastronomía

La vieja cantina ferroviaria de Cambre sigue abierta

A Estación trabaja con elegancia el producto más humilde gallego.

La vieja cantina ferroviaria de Cambre sigue abierta
La vieja cantina ferroviaria de Cambre sigue abierta

Una vieja estación de ferrocarril. Una antigua cantina y almacén acoge al restaurante A Estación en Cambre (La Coruña). Un lugar tranquilo y romántico, a pie de las vías del tren, que evoca, a pesar de la rapidez de algunos trenes, de viajar de forma reposada. Y a la vez poder disfrutar de una cocina seria, moderna y con personalidad, donde se despachan elaboraciones de mar y de cabaña autóctona, a veces con algún recuerdo exótico, como llegado en convoy, para que el comensal se transporte a otros rincones.

La historia de este local, tal y como ahora está concebido, no podría entenderse sin la decisión de la cocinera Beatriz Sotelo, formada en las cocinas de Marcelo Tejedor y de Toni Vicente, y después de viajar en muchos trenes, de apearse hace siete años en la estación de Cambre. Se bajó y la estaba esperando Juan Manuel Crujeiras. Y deciden quedarse en este lugar, unidos por la amistad, una vocación profunda por la cocina, la tradición, el paisaje, el respeto, la independencia, el deseo de evolucionar, pero también por las diferencias que les separan (mar y montaña, femenino y masculino...). "Nos complementamos y muchas veces los roles están cambiados. Yo le presto, a lo mejor, más atención a los detalles, a la puesta en escena, y ella al contenido", dice Crujeiras.

Ambos se identifican con Galicia, con la despensa de la tierra y del mar. Los pescados tienen en esta casa un trato esmerado, especialmente la sardina marinada. Ahora trabajan el San Pedro (conocido como Sanmartiño en Galicia) o con el jurel. "Nos gustan los pescados humildes, a los que les damos la categoría que se merecen, así como a las verduras, ya que tenemos la gran suerte de que cada vez tenemos más productores locales", dice este chef.

La cercanía es un valor en la cocina de esta cantina, aunque también priman los productos llegados de lejos. Precisamente este domingo, Juan Manuel Crujeiras interviene en el Fórum Gastronómico de Santiago 2012 con la ponencia Un paisaje, un cultivo, una cocina, donde explicará cómo se pueden hacer maravillas con productos con una certificación de calidad y unas cualidades reconocidas y contrastadas. También Beatriz Sotelo explicará en este mismo escenario las tendencias culinarias con el frío.

En la oferta de esta pareja no hay cabida para elementos superfluos ni ornamentales, todo debe aportar algo al plato. Acaban de estrenar un menú degustación (50 euros) en el que se incluye un aperitivo con distintos aceites de oliva y mantequilla, un sashimi de jurel, con brotes, encurtidos y pan de algas; raviolis de faisán, con caldo cremoso y trufado, setas y verdura de temporada; arroz con lubrigante, y venado asado con terrina de patata, castañas y salsa de mencía especiada. Un gin-tonic helado y una filloa rellena de crema. Una advertencia: las filloas las prepara la madre de Crujeiras en casa. Todos los postres llevan helado. La carta de vinos tiene 200 referencias con predominio de los de Galicia. Precio medio: 50 euros.

A Estación: calle de la Estación, 51 Cambre (La Coruña) Tel. 981 676 911

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