El juego de la cocina del Nuevo Mundo

La Panamericana, indispensable en 2012

Barra de La Panamericana: calle Hortaleza, 72. Madrid
Barra de La Panamericana: calle Hortaleza, 72. Madrid

Aromas venezolanos, mexicanos, peruanos, brasileños y hasta texanos. Todos bajo un mismo techo, el de La Panamericana, local que, desde el otoño pasado, le ha dado un aire fresco al mapa culinario madrileño. Su propietario es Emiliano Reyes, que también oficia en Yataki (www.yataki.com), exponente de la cocina fusión, que regresa a sus raíces con la idea de acercar los sabores de América a este lado del océano. La propuesta es desenfadada, con invitación a comer con los dedos (finger food), en un divertido juego.

Para comenzar, un delicioso cardito xpress, servido en una cafetera italiana, que hace de filtro entre el marisco y el caldo resultante. O el cóctel de gambas a pedir de 'vodka', un plato que se prepara en la mesa en una coctelera en la que se menean los ingredientes añadiendo un chupito del citado destilado. O una parrillada caribeña con mojo castizo (entraña a la parrilla con yuca asada y mojo de perejil). Apetecibles también son las causas limeñas, los ceviches de salmón, langostinos y pulpo; los tiraditos, como el de corvina con salsa de tomatillos; el cucurucho de ají, con un envoltorio de maíz frito relleno de pollo. Además, destacan sus propuestas inspiradas en la gastronomía japonesa: el black tie sushi, de arroz negro con calamar en su tinta; el nikkei, sushi de caballa sobre arroz al socarrat, o el temaki de bienmesabe, con el toque mediterráneo del cazón en adobo.

En los postres también se juega con la inspiración japonesa, con los falsos sushis, elaborados con arroz con leche. Para los más golosos: un par de dulces hostias, o lo que es lo mismo, un bocadillo de obleas rellenas de dulce de leche. Más refrescante resulta el ceviche a base de frutas sobre finas rodajas de lima, chile pikin y panela.

Un capítulo aparte merecen los cócteles, presentados con espectáculo incluido, donde un bloque de hielo se convierte en una caipiriña, gracias a una antigua máquina de Las Antillas, que funciona como una picadora que transforma el hielo en virutas heladas sobre las que se añade la cachaça y ralladura de lima.

Ofrece tres menús de 20, 30 y 40 euros.

La Panamericana: calle Hortaleza, 72. Madrid. Tel. 91 524 13 97 www.lapanamericana.es.