La vida continúa en Can Fabes después de Santamaría

Xavier Pellicer apuesta por una cocina de proximidad, con la atención centrada en la agricultura biodinámica

Continuidad. Tras un periodo de duelo -Santi Santamaría falleció el pasado mes de febrero en Singapur-, el equipo de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) inicia con fuerza una nueva etapa liderada en los fogones por Xavier Pellicer, donde siguen vivas algunas de las creaciones más emblemáticas de Santamaría, así como ciertos detalles que consideraba prioritarios en un restaurante, como un buen pan con una robusta corteza, elemento primordial en este alimento, o un espectacular carro de quesos. Además, sigue al pie del cañón la familia Santamaría: æeuro;ngels, la esposa, atiende como anfitriona la sala, y Regina, la hija, es quien ha tomado las riendas de los negocios, entre los que se encuentra la dirección del restaurante de Singapur.

Para reforzar ese compromiso con el legado culinario, Pellicer ejerce también como socio y gestor del restaurante. Tiene bien definida su apuesta, con una cocina de proximidad que se alimenta solo de la temporalidad y de los caprichos de la tierra. Busca y rebusca ediciones limitadas de productos en proveedores artesanos. Por ejemplo, unas zanahorias en miniatura de las que solo se han podido extraer unas 15 piezas.

Le gusta tocar la tierra, olerla, sentirla y después trasladarla al plato. Las verduras y hortalizas proceden de la agricultura biodinámica: un método basado en los principios del filósofo austriaco Rudolf Steiner, al que recurrieron un grupo de agricultores de su país alarmados por la pérdida de fuerza nutritiva de sus cosechas, que utiliza de forma responsable los recursos naturales sin emplear sustancias químicas como fertilizantes, pesticidas o transgénicos.

La oferta culinaria se completa con cinco exclusivas habitaciones bajo el sello de Relais & Châteaux

"Las judías provienen de un huerto a cinco kilómetros del restaurante, en cinco minutos están en la cocina. Es importante que la cocina de hoy día sea sostenible", comenta Pellicer, firme defensor de este sistema, que aconseja cultivar al lado de los tomates plantas de tabaco como ayuda para que el ecosistema sea sostenible. Se juega con cuatro conceptos, matiza el chef: planta, animal, tierra y Luna: "A mí me habla la tierra y ofrecemos lo que esta nos da".

Los pescados se seleccionan cada día, con yodo, en la subasta de la lonja de Blanes. Este año las setas, debido al retraso de las lluvias, tendrán que esperar. El tierno cordero lechal del Montseny ha sido criado en exclusiva para el restaurante.

Pellicer se ha formado con cocineros del prestigio de Jacques Maximin, Alain Dutournier, Juan Mari Arzak o el mismo Santi Santamaría, con el que trabajó en Can Fabes entre 1993 y 1999. En 2010 entró a formar parte de este equipo, después de haber conseguido las dos estrellas Michelin en el restaurante Abac (Barcelona).

Ahora tiene otro reto por delante: defender las tres estrellas Michelin de Can Fabes, aunque estos galardones son lo que menos le preocupa en estos momentos. Lo que centra su atención es mantener a un alto nivel la satisfacción del cliente con una cocina que mezcla la tradición catalana con técnicas vanguardistas.

El menú de otoño incluye verduras, con combinaciones como berenjena con boquerón ahumado y yogur, acelgas con tomate seco de taberna al gratén, judía verde llaminera con patata macaria y mayonesa de yemas, o la calabaza musquee con cigala, o un espléndido arroz socarrat con hongos, almendras y pescado, o la sorprendente butifarra de buey con tendones y setas, higos cuellos de dama y salsa bordelesa. Sin olvidar los quesos, los postres y una carta con más de un centenar de vinos de una gran variedad de denominaciones de origen, donde se incluye la gama de la Cuvée Santamaría, elaborados en Montagut. Disponen de tres menús: de temporada (140 euros), menú Coch (105 euros) y menú Fabes, en homenaje a Santamaría (228 euros).

La experiencia gastronómica se completa con cinco exclusivas habitaciones que componen el Relais & Châteux más pequeño del mundo. www.canfabes.com. Teléfono: 938 672 851.