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Gastronomía

Guijuelo abre sus puertas con el 'jamonturismo'

La empresa de ibéricos Julián Martín ofrece desde hace tres años visitas similares a las que recorren las bodegas de vino, con creciente asistencia.

El primer año tuvo 800 visitantes, más de 2.000 el segundo y ya ha superado los 3.000 a estas alturas de año (el tercero); son los datos con los que la empresa de Guijuelo Julián Martín confirma que su iniciativa del jamonturismo, una versión del enoturismo adaptada al conocimiento de la producción del embutido ibérico, es un éxito. Sin especial promoción, el boca a boca y el indiscutible interés por un producto que no tiene detractores se han sumado al prestigio de la firma, una de las punteras del ibérico en España, para iniciar una andadura que ahora puede ser copiada por otras marcas.

Julián Martín Sánchez, tercera generación al frente de la empresa homónima desde su creación en 1930, destaca que por encima de los resultados económicos y las ventas entre los visitantes, la experiencia les ha aportado "un mayor conocimiento de la marca por parte de visitantes que se convierten en prescriptores y un activo de marketing indiscutible". Además, "el contacto directo con el cliente nos ha dado información muy valiosa para elaborar productos a medida". De uno de ellos, una paleta deshuesada y limpia, envasada al vacío y dispuesta para el corte por parte de un consumidor sin especiales conocimientos, ya han vendido 20.000 unidades.

Las visitas, de cinco horas de duración y con un precio de 30 euros por persona, deben concertarse por anticipado, por ejemplo en la web de la firma. La parte sustancial de su recorrido permite conocer cómo se elaboran los productos de la marca, que se encuentra entre las cinco primeras del ibérico nacional tanto por volumen de producción como por calidad.

En el caso de los jamones, por ejemplo, se comienza con la visita a la zona de salazón. Cada pieza es cubierta manualmente con sal procedente de Torrevieja, en grandes depósitos en los que permanece un día por kilo de peso. De aquí y tras un lavado, pasará a una zona controlada de temperatura: "La idea es reproducir las condiciones de la matanza. Por tanto, si la pieza comienza a ser tratada en verano, hay que tenerla en un entorno más fresco para que vaya habituándose a la temperatura que encontrará luego en el secadero", explica Jorge González, director de marketing de la empresa y muy directamente implicado en este proyecto.

En las enormes salas de secado permanecen los jamones ibéricos de bellota dos años. Los jamonturistas recorren estas galerías con cientos de miles de piezas, colocadas estratégicamente para que la grasa de unas no caiga sobre las otras. En todo este proceso, el jamón puede perder tranquilamente un 25% de su peso, para terminar su recorrido luego en la bodega, con temperatura algo más fresca, a la espera ya de salir para su consumo. En esta sala, los visitantes pueden leer los carteles que señalan la propiedad de quienes han encargado las piezas de manera específica; desde financieros de primer orden a restaurantes del máximo prestigio nacional.

Los secretos de la cala

Los profesionales de Julián Martín enseñan cómo llevar a cabo la cala de los jamones, con una pieza de madera que capta el aroma de la pierna en tres puntos distintos, del arranque de la pierna a la punta, para estimar su punto de curación. Y explican también las diferencias a golpe de vista entre un cerdo ibérico y los demás: el tobillo más fino, la textura más suave de la grasa o el menor número de acanaladuras.

El paseo por la zona de elaboración de embutidos tiene como eje estelar el lomo embuchado, que en su máxima calidad ibérica solo es elaborado bajo encargo previo durante cuatro meses al año, de noviembre a marzo, y para el que emplean también partes nobles del cerdo -pluma, secreto...-, así como pimentón de Jaraíz de la Vera cosechado ese mismo año y un moho cobertor específico de la zona.

La visita culmina, como no podría ser menos, con un breve curso de corte de jamón de 20 minutos y una generosa degustación de los productos recién conocidos, en la inmejorable compañía de tintos de Ribera del Duero, verdejos, queso de oveja y el tradicional pan candeal castellano.

Campaña indecisa y proyección exterior

No hay forma de adivinar cómo será la campaña de Navidad para las empresas del ibérico, que se juegan buena parte del año en su tramo final. "Es la campaña más indecisa que recuerdo", apunta Julián Martín, quien no descarta que se reproduzca el comportamiento del consumidor en el año precedente: tras semanas de impasse, fuertes ventas en las fechas previas a las fiestas por parte de clientes que decidieron que, finalmente, no valía la pena ahorrarse ese gasto.Tal vez por esa irregularidad, que ha puesto en concurso de acreedores a otras firmas, Julián Martín ha apostado en los últimos tiempos por canales alternativos. Por ejemplo, su labor pionera en la exportación, una web de venta directa o la tienda en sus instalaciones -aunque debe mantener en ella el mismo precio que en El Corte Inglés, su principal cliente-.

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