"En cocina no necesitamos tutores, somos mayorcitos"
Ha vivido un año intenso, con importantes rupturas. Se ha desvinculado de sus socios en Le Cabrera y ha dejado de hacer los menús de Iberia. Optimista, proyectos no le faltan
En septiembre, y tras relajarse en un crucero por el Mediterráneo, estrena su nuevo local Vi Cool en Madrid, con concepto similar al que tiene en Rosas (Gerona). Sergi Arola (Barcelona, 43 años) compaginará estos negocios con el restaurante Sergi Arola Gastro de Madrid (dos estrellas Michelin) e inaugurará otro en Santiago de Chile.
¿Qué significa para usted el verano?
Los tiempos del largo y cálido verano han terminado. Este es un verano que nos los habíamos podido ahorrar. La crisis ya está haciendo mella, hay un gran hastío y cansancio, y me alegra que llegue septiembre. Somos un país que sigue disfrutando de puentes y festivos, tenemos una crisis institucional y política, pero nos vamos de vacaciones. Esto solo pasa en España, que adoptamos la postura del avestruz, a ver si otros nos lo solucionan, cuando deberíamos seguir currando para demostrar que no nos rendimos, que somos productivos.
¿Usted tuvo vacaciones?
Sí, unos días con mi mujer y mis hijas de crucero por el Mediterráneo para desconectar. A finales de agosto volví a Madrid para preparar la apertura de mi nuevo local, Vi Col. También tengo pendiente un viaje a Nueva York y abro restaurante en el hotel Ritz de Santiago de Chile.
¿Por qué en agosto cierran todos los restaurantes, incluido el suyo?
Porque te das cuenta que no somos París o Londres. Por suerte, el Gobierno municipal lo tiene claro y está viendo que hay una masa ingente de asiáticos que quieren o que van a venir a la vieja Europa, sobre todo a París y Londres, pero nosotros tenemos tanto o más patrimonio cultural que ofrecer y no entramos en ese circuito. El alcalde pretende atraer a ese cliente con una apuesta por el turismo de calidad, con museos y actividad cultural. También es complicado con el sistema laboral que tenemos. Es más fácil cerrar un día que contratar a una persona. En Nueva York hay más flexibilidad laboral, sale más rentable. En España, a cualquier pyme le sale más barato no abrir que contratar a alguien. El target del turista en Madrid es de clase media, media alta, es un buen turismo. Lo que hace falta es ser más abiertos, pero a qué precio.
¿A los cocineros qué les está salvando?
El posicionamiento exterior. Somos un destino reconocido en muchos mercados y requieren de nuestra presencia allí. En Brasil o en Estados Unidos tenemos un gran reconocimiento y tenemos que aprovechar eso para buscarnos las castañas fuera. Yo no pienso crecer más en España, tengo un restaurante con cierto empaque, y Vi Cool en Rosas (Gerona) y otro que voy a abrir en Madrid. Y lucho para que los restaurantes gastronómicos no desaparezcan.
¿Sus clientes no le reclaman una mayor presencia en su restaurante?
Tendría que estar más en el Gastro, pero no puedo porque me debo a mis 19 trabajadores, no a los críticos o aduladores. Tengo dos estrellas Michelin, pero la fórmula empresarial actual nos obliga a viajar, a atender otros compromisos. Ojalá me den tres estrellas sin tener que sacrificar el salario de la gente. Mi responsabilidad como empresario está por encima de mi ego como cocinero.
Con el cierre de elBulli, ¿se inicia una etapa en gastronomía?
Unos han tocado cielo y otros han vivido un espejismo. No es lo mismo cuando estás que cuando no estás, tocas cielo y mañana tienes el infierno. Ahora que no está elBulli habrá una revisión y vamos a ver lo que queda. En España tenemos a los Roca El Celler de Can Roca, a Aduriz Mugaritz, a Quique Dacosta, a Dani García Calima, que están en la línea más experimental. Mi corazón, que ha estado en elBulli, no puede aceptar su cierre, pero también es verdad que después de Buñuel o de Berlanga se ha seguido haciendo cine. Nos hacemos un flaco favor si caemos en la nostalgia. Se ha acabado una época, pero ahora deberíamos refugiarnos en la cocina tradicional española.
¿Hay un cambio de modelo?
No se trata de revolucionar nada, sino de cambiar una manera de ver la gastronomía, de sacar lo mejor de nuestras raíces. Hay que ser inteligentes, como los franceses, que mataron una época e iniciaron otra. En cocina no necesitamos tutores, ya somos mayorcitos.
Gestión "No me fío de socios que no tengan hijos"
Defiende una vuelta a las raíces en la cocina y se enerva con el maltrato que reciben los restaurantes de ciudad.
¿Cómo define su cocina?
Ofrece cierta complicidad, es urbana, no trata de vender historias complicadas. Por ejemplo, mi hija de 12 años se lo pasa bien comiendo en el restaurante, y se lo come todo. Tenemos bastante de cocina francesa.
¿Por qué Madrid no tiene un tres estrellas?
Los grandes damnificados somos los restaurantes de ciudad, nos maltratan. Somos una iglesia bonita pero no una aparición. Somos injustamente tratados por la crítica gastronómica porque, entre otras razones, no tenemos proveedores exclusivos. Se nos ha tratado como a restaurantes de segunda fila. Los tres estrellas no están en grandes urbes, pero llegará nuestro momento, como en París o Londres.
Este año ha roto con sus socios en Le Cabrera...
He hecho mi máster particular en pymes; ha sido muy duro, pero me ha ayudado a centrarme más en el trabajo. Y he aprendido a no fiarme de los socios que no tengan hijos, porque solo piensan en ellos mismos.