Vivencias en la trastienda de elBulli

Se han escrito muchos libros sobre Ferran Adrià y elBulli. Cada año se recogen sus nuevos platos y recetas en un volumen, se han publicado diversas biografías o retratos sobre cómo transcurre un día en la vida del restaurante. Pero, hasta ahora, no se había escrito nada sobre los aprendices de elBulli, sobre la cocina del restaurante.

Lisa Abend es una periodista norteamericana que ejerce como corresponsal de la revista Time en España desde hace años y que tuvo la idea de afrontar este trabajo en el que nos muestra una nueva perspectiva de elBulli, desde la mirada de estos aprendices de hechiceros. Se trata de un libro de gran rigurosidad, que con una técnica casi etnográfica realiza un estrecho seguimiento durante seis meses a estos jóvenes aprendices, que se lee como si fuese una novela. No es de extrañar que haya sido fuente de inspiración para el anuncio de televisión de Estrella Damm de este verano y que sea la base del guion de un próximo proyecto cinematográfico que se está gestando en Hollywood.

Desde el punto de vista del mundo de la empresa, el libro de Lisa Abend es muy atractivo al descubrir una parte oculta de elBulli: la organización de su cocina y sus procesos de producción. Frente a la creatividad de su oferta gastronómica contrasta la organización casi militar de su cocina, estructurada en jefes y brigadas. Con unos procesos de producción muy bien definidos donde no hay ningún margen para la innovación: los platos están perfectamente diseñados y se busca su repetición lo más exactamente posible. En la cocina cada persona realiza una tarea muy específica, de forma repetitiva, hasta lograr una perfecta ejecución. El clima general es de un alto ritmo de trabajo, gran exigencia en todos los detalles, máximo nivel de profesionalidad y unas inflexibles normas de comportamiento.

Todo este orden choca con las expectativas de algunos de estos jóvenes que han dejado sus trabajos y han viajado hasta Roses con la ilusión de formarse en las últimas innovaciones de la mano de Ferran Adrià. Sus desengaños, abandonos, aprendizajes, alegrías y enamoramientos son la parte más cálida de este libro donde el lector también podrá descubrir a las personas que conforman el núcleo duro que ha hecho posible el éxito de elBulli.

Marcel Planellas, profesor de Esade