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Roncero pone magia a La Terraza del Casino

Con dos estrellas Michelin, prepara un otoño especial, en el que inaugurará un taller de cocina.

Probablemente sea una de las terrazas más bonitas deMadrid, con vistas a un paisaje de tejados y de emblemáticos edificios de la Gran Vía. La Terraza del Casino también es uno de los destinos de alto empaque gastronómico de la ciudad. El continente, un elegante edificio de 1903, declarado en 1993 monumento de interés cultural; y el contenido, además de las obras de arte, las lámparas de cristal de La Granja o la colección de relojes, encierra un importante tesoro gastronómico, firmado por uno de los chefs más solventes de España.

La historia de Paco Roncero, a pesar de haber hecho prácticas en Zalacain y en el Hotel Ritz deMadrid, siempre estará ligada a la de Ferran Adrià, el chef que ha revolucionado la gastronomía mundial. Su carrera ha ido paso a paso, con golpes de suerte que, como todo inteligente, ha sabido aprovechar. A comienzos de los años noventa era jefe de cocina del departamento de banquetes del Casino de Madrid, institución que en 1998 ficha a Ferran Adrià como asesor gastronómico. A Roncero le surge entonces la oportunidad de pasar un año en elBulli, donde perfila técnica y estilo. Comienza el 2000 como jefe de cocina de La Terraza del Casino. Se le ha considerado el discípulo más aventajado del chef de Cala Montjoi, pero hace tiempo que vuela solo y su cocina de vanguardia tiene sello propio. Así se lo ha reconocido la crítica gastronómica: en 2005 consiguió la primera de sus dos estrellas Michelin. También tiene tres soles de la guía Repsol. Roncero es una especie demago de los fogones, que crea ilusión con la criococina, o lo que es lo mismo, el tratamiento del nitrógeno líquido aplicado a cócteles y postres, que aportan una nota de espectáculo al menú.

La mejor vía para entrar en el mundo de Roncero, cuyo local es el elegido este mes por Club Millesime, es por su menú degustación, con unos snacks, entre los que se encuentran la mantequilla de aceite, servida en un tubo, la galleta de tomate o las magdaolivas,minimagdalenas con sabor a aceituna. Entre los tapiplatos, tienen cabida el huevo nido carbonara, o el taco de wagyu con ravioli de ibérico, entre otros. El restaurante cierra hasta la última semana de agosto y para otoño anuncia gratas novedades.

Una sumiller de lujo

Otro de los grandes atractivos de La Terraza del Casino, además del enclave y de las propuestas culinarias de Roncero, es el capítulo de los vinos, donde oficia desde 1999 una de las sumilleres de gran prestigio en España, María José Huertas.

Al igual que su colega en los fogones, ella también realizó un stage en el Bulli durante dos años consecutivos. Fue la primera de su promoción en el curso que realizó en la Cámara de Comercio y descubrió su afición mientras estudiaba Agrícolas. Su carta de vinos es una de las más interesantes en el mapa gastronómico madrileño.