Sabor a mar en el viejo mercado valenciano

Quique Barella recrea con sencillas recetas en El Alto de Colón toda la herencia del barrio marinero

Es una de las referencias gastronómicas en Valencia. Su situación es envidiable, en el centro de la ciudad, en la planta superior del mercado de Colón, un edificio modernista firmado por el arquitecto Francisco Mora en 1916. El continente es atractivo y el contenido tampoco desmerece. Luminoso, bañado en tonos blancos con grandes ventanales, que contrastan con los techos abovedados decorados con mosaicos valencianos de principios de siglo.

El arte en la cocina lo pone el chef Quique Barella, que aplica la sencillez a todos los platos, preferentemente pescados, sin olvidar por supuesto el arroz valenciano. Su paso por El Celler de Can Roca, el tradicional Café de Oriente o Ca Sento, pero sobre todo su saber hacer en El Alto de Colón, le convierte en una figura del panorama gastronómico de esta comunidad. En 2003 fue contratado como jefe de cocina y tres años más tarde promocionado a chef ejecutivo para atender todos los negocios gastronómicos de este grupo, fundado en 1980 por la interiorista y relaciones públicas Isabel María Alfaro, que incluye servicios de catering y además cuenta con dos restaurantes, el desenfadado Bamboo de Colón y Mar de Bamboo.

Barella mantiene su cocina fiel a los principios del Grao de Valencia, un conocido barrio perteneciente al distrito de Poblados Marítimos. Recetas sencillas, que combina con algunas técnicas de vanguardia, y donde el mar tiene un claro protagonismo, que se mezcla con la tierra, en platos donde las clotxinas (sabrosos mejillones valencianos), las ortigas, las espardeñas o la lubina destacan, como también el atún a baja temperatura con emulsión de olivas, navaja con pata de ternera estofada o el arroz cremoso de pollo de corral.

Barella entiende la cocina como un juego en el que el punto de partida es el producto, y emplea todos los recursos a su alcance para crear y divertirse. Según su filosofía de trabajo, en la cocina interviene la memoria, el recuerdo y la tradición, que es lo que permite avanzar. Juega a transformar el producto, con distintas cocciones, temperaturas, cortes. Fue uno de los cocineros estrella de las jornadas gastronómicas Millesime Weekend, celebradas del 9 al 12 de junio en Valencia.

El Alto de Colón. Jorge Juan, 19 (Valencia). Tel. [phone]. Precio medio: 80 euros. www.grupoelalto.com.