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Pistas

Piñera, honradez y seriedad gastronómica

Abrió en plena crisis y se ha consolidado, con el talento de su equipo, entre la oferta más seria de Madrid

Poco a poco ha ido asentándose. Tiene mérito. Porque para abrir un restaurante, en diciembre de 2007, a las puertas de la tormenta económica que sigue azotando a España, hay que ser valiente. O, por el contrario, estar muy seguro del talento gastronómico que se tiene entre manos para que la propuesta sea un triunfo. Es lo que les ha sucedido a los hermanos Marrón, arropados en Piñera por un joven y brillante equipo que, si por algo se caracteriza, es por tener bien inculcado el servicio al cliente y el dominio de la materia de la que son especialistas. Así, por ejemplo, el cocinero, âscar Portal, formado en Zalacaín, un templo de la cocina en Madrid y el primer restaurante que consiguió en España las tres estrellas Michelin en 1987. La sala está liderada por la rigurosidad y buen hacer de Jorge Dávila, uno de los tres jefes de sala, junto a Paco Patón (Europa Decó) y José María Marrón (Balzac), a los que Millesime confió la gestión de su festival gastronómico, celebrado el mes pasado en São Paulo.

De los vinos se ocupa el sumiller Mario García, formado en Goizeko Wellington y en Urrechu, que invita al comensal a un viaje por distintas regiones vinícolas del mundo, con 300 referencias de caldos y un centenar de champán. El atractivo de la bodega, además de en su variedad, reside en sus comedidos precios. No en vano, la honestidad es marca de esta casa, que si por algo se distingue es por no vender humo. Y el objetivo de todo el equipo es, como ellos mismos afirman, sorprender. Por suerte para ellos, de forma agradable.

Su apuesta gastronómica ha modernizado una zona de Madrid, próxima a la Plaza de Castilla, caracterizada básicamente por una oferta monocorde, con locales y asadores de corte más tradicional. Por tanto, no es extraño que sea uno de los restaurantes más concurridos a la hora del almuerzo, frecuentado por directivos y empresarios con negocios que tratar. A la vista de la familiaridad con la que se obsequia a algunos clientes, otra marca de la casa es la fidelidad de los que lo prueban. Su comedores (tiene dos) son amplios y espaciosos, con una decoración ecléctica y cierto toque burgués. Como lo es su cocina, alejada de la típica casa de comidas y próxima a propuestas de fino paladar. La carta se ajusta a lo que dicta el mercado, hecho que le confiere un gran dinamismo a esta cocina, elaborada y tratada con una esmerada técnica de vanguardia.

Aquí, el comensal se siente como en casa. Por una razón: el equipo hace todo lo posible para que así sea, y repita. Buena estrategia. Las raciones son de corte generoso, y el arranque del festín no puede ser más sugerente, con un juego de aceites de lo más tentador: de diferentes procedencias, texturas, colores y olores. Un viaje que finaliza con la sensación de que este equipo ha sabido sortear la crisis con honradez y buen trabajo. Es el favorito de este mes de Club Millesime.

Piñera: Calle Rosario Pino, 12. Madrid. Teléfono: 914 251 425. www.restaurantepinera.com

Refrescantes platos de primavera

Con la llegada de la primavera, las cartas de los restaurantes suelen transformarse. Los platos son más ligeros. En Piñera, también. Se puede comenzar con una ensalada de anguila con espuma y tartar de sandía, fruta que le da un toque de frescor a la contundencia del pescado.Es tiempo de espárragos y no faltan en la carta, los preparan con vinagreta de aceituna negra y salteado de camarones. Uno de los platos más logrados es el chipirón de potera, con caldo de su propio jugo.Los arroces tienen su punto, como también lo tiene el steak tartar, un clásico ya en esta casa que elaboran a la vista del comensal y es uno de los platos más demandados. Lo acompañan de patatas suflé.

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