Brasil y España, duelo de chefs en los fogones
El club Millesime sorprende en São Paulo con una fusión gastronómica.
Si algo ocurre en Suramérica pasa por São Paulo, una city de negocios con 18 millones de habitantes, que acoge al 70% de los ricos de Brasil. Por la inmensa ciudad, donde el rascacielos convive con la favela de forma natural, hay repartidos 35.000 restaurantes de todo tipo de factura. Por tanto, la cocina ocupa un capítulo destacado, y no es extraño que el exclusivo club Millesime, una idea del español Manuel Quintanero, haya elegido São Paulo para celebrar su salón gastronómico, creado para que las empresas agasajen a sus clientes. O como ha ocurrido en esta edición, en la que particulares, en este lugar es posible, han contratado mesas para convidar a sus amigos. Unas 40 empresas brasileñas y españolas se han sumado a esta iniciativa, cuyo gran atractivo no es otro que ver en vivo, en este caso dentro del marco de la exquisita terraza Daslú, a un repertorio de los mejores cocineros españoles y brasileños en vivo.
El cuadro español estaba liderado en la cocina por Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid), en la sala por Paco Patón (Hotel Urban de Madrid), y encabezado, entre otros, por Sergi Arola (Sergi Arola Gastro, en Madrid), Dani García (Calima, Marbella) Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias), Xosé Cannas (Pepe Vieira, Pontevedra), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) o Enrique Martínez (Maher, Navarra). El equipo brasileño lo comandaba el chef más prestigioso de Brasil, Álex Atala (D.O.M. y Dalva e Vito, São Paulo), con José Barratino (Hotel Emiliano), Helena Rizzo y Daniel Redondo (Maní), Rodrigo Oliveira (Mocotó) y Bel Coelho (DUI y Clandestino).
Todos ellos forman parte de la nueva hornada de chefs que llevan por bandera la búsqueda de la mejor materia prima con la cocina de vanguardia. Durante tres días hubo gran entendimiento en los fogones. No en vano algunos de los chefs brasileños, como Helena Rizzo, José Barratino o Bel Coelho, han pasado temporadas aprendiendo en grandes templos de la gastronomía española como Mugaritz, Celler de Can Roca o elBulli. La influencia de los españoles se nota en sus platos. "Ha sido un aprendizaje para todos. He aprendido de los brasileños a trabajar la mandioquinha tubérculo muy utilizado en la cocina brasileña, y he descubierto nuevos de productos desconocidos para los españoles. De esta experiencia me quedo con el buen ambiente de trabajo en la cocina", reconoce Paco Roncero, que viajó con un taller de cocina creativa, donde hizo demostraciones de cómo utilizar el aceite de oliva.
"He aprendido de los brasileños a trabajar la 'mandioquinha', pero me quedo con el buen ambiente de trabajo en la cocina", dice Paco Roncero
Lo cierto es que los españoles tienen buena aceptación en Brasil. Sirvan dos ejemplos de chefs que ya tienen plaza en este mercado: Sergi Arola gestiona el restaurante Arola Vintetres en el Hotel Tivoli, y Sergio y Javier Torres dirigen Eñe y NBox, pero además la línea aérea brasileña TAM acaba de confiarles sus menús a bordo. "El fenómeno de los chefs brasileños es increíble porque el país, por dimensión, es un pequeño continente, pero además se han ido despojando de otras influencias y están explorando en sus propias raíces, e incorporando productos tradicionales a la cocina de vanguardia", señala Sergi Arola.
En esa esencia y tradición ahonda Rodrigo Oliveira, con su cocina nordestina en Mocotó, propia de las zonas rurales. Álex Atala echa mano para su recién estrenado Dalva e Vito de las recetas de las abuelas. Empanadillas, bolinhos de arroz, mandioquinha frita... Nada que ver con las propuestas del elitista D.O.M, que también profundiza en la riqueza del Amazonas, de donde extrae sabores y olores.
Lo que se cocía en la cocina
CLIENTELA VIP Además de empresas, en Millesime São Paulo se creó una tendencia: varios particulares, entre ellos la propietaria del banco Itaú y algunos galeristas, contrataron mesas para agasajar a sus amistades. En España, son las grandes empresas las que alquilan estos espacios.5.200 EUROS O lo que es lo mismo, 12.000 reales, es lo que costaba cada mesa por noche, con capacidad para ocho comensales cada una. Cada día se ofrecía una cena para 400 personas. Por unos 520 euros (1.200 reales) se podía asistir durante el día a las demostraciones culinarias de los chefs.JAMâN EN IBERIA En los corrillos se comentaban las ideas que están barajando Paco Roncero, Dani García, Toño Pérez y Ramón Freixa para los menús que Iberia (con varios vuelos diarios a Brasil) estrenará en su clase business, a partir del mes de mayo. ¢Será algo divertido que potencie nuestra gastronomía¢, apuntaba Dani García. Sobres de jamón ibérico, conservas selectas... y la posibilidad de que el pasajero se lo pueda llevar a casa.NUEVO DESTINO La fórmula de Millesime triunfa donde va. Hace dos años llegó a República Dominicana, ahora a Brasil, y en noviembre irá a México. En octubre la cita es en Madrid.