Casa Gerardo, la fabada del siglo XXI

Pedro y Marcos Morán juegan en la primera liga culinaria en Asturias.

El padre se llama Pedro Morán, el hijo, Marcos, y entre los dos firman una de las cocinas más interesantes del Principado, altamente reconocida. Cuenta con tres soles de la guía Repsol, pero se le resiste la segunda estrella Michelin. Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), tiene como seña de identidad la fabada, pero de sus fogones sale mucho más que el famoso plato asturiano.

El establecimiento fue fundado en 1882 por el bisabuelo del propietario, que lo abrió como casa de postas, y durante casi un siglo fue parada de diligencias y de autobuses que hacían la ruta entre Gijón y Avilés. No es de extrañar que la fama de sus deliciosas fabes y de su cremoso arroz con leche se voceara por todos los rincones, y dejara de ser considerado un restaurante del montón, a pie de carretera. Desde hace más de tres décadas juegan en la primera liga de la gastronomía de España, al convertir las clásicas recetas de los guisos que se elaboraban en una casa de comidas en una cocina de vanguardia del más alto nivel.

Ha creado una cocina propia, sin desviarse ni un ápice de la esencia que durante cinco generaciones se ha cocido en esta casa. Los Morán -el padre es premio Nacional de Gastronomía 1983- son reconocidos por amar al terruño, el primer activo de cualquier cocina. La filosofía de Casa Gerardo es no traicionarse nunca; por ello tampoco decepcionan, algo que el hijo, Marcos, ha aprendido bien.

El secreto de la fabada en Casa Gerardo es sencillo: siempre utilizan faba fresca, nunca seca. Cuando se recoge, la envasan al vacío y la congelan. El trabajo que realizan es a la inversa: lo normal es que se sequen y luego se meten a remojo en agua. Ellos la mantienen con el mismo jugo vegetal que tiene en la planta. Esto hace que sean más cremosas y no absorban tanta grasa. Lo que Pedro denomina la fabada del siglo XXI, urbana.

Para empezar a abrir boca se puede optar por unas anchoas del Cantábrico, almejas de cuchillo a la plancha o foie gras escabechado, un plato datado en 1994. Pero también se puede escoger alternativas como una crema de nécoras, en carta desde 1960, o unas cigalas con pasta y berza asturiana. Poco a poco se va entrando en calor, sobre todo con la siguiente propuesta: pitu de caleya, o lo que es lo mismo, pollo criado en los caminos, lubina sobre emulsión de berberecho, cochinillo confitado y rustido, fabada de Prendes o las fabes con almejas.

El banquete se cierra con la crema de arroz con leche requemada. Para que nadie se quede con las ganas de probar varios platos existe la opción de distintos menús: de degustación, gastronómico -en el que se ofrece un repertorio de la cocina creativa asturiana- y el gourmet, que varía en función de la cocina de mercado.

Toda esta oferta hace que estemos hablando de uno de los grandes restaurantes de España. Es la recomendación correspondiente al mes de marzo del Club Millesime, que todos los meses selecciona un restaurante para CincoDías.

La decoración del local guarda la esencia de antaño y no ha caído en tentaciones ornamentales absurdas. Lo primero es lo primero: la cocina y la materia prima. El mercado de Gijón es uno de los lugares que más frecuentan los Morán en busca del mejor producto con el que llenar la despensa. Uno mantiene la memoria histórica y las recetas de los antepasados, el más joven ya tiene esa información, y juntos siguen creando, innovando, pero sobre todo salen cada día a comerse el mundo. La saga continua. Casa Gerardo está en la carretera AS-19 Gijón-Avilés, km 9, en Prendes (Asturias). Tel. [phone]. Su web es www.casa-gerardo.com.