Los vendimiadores del círculo polar

No todas las uvas de Rioja se vendimian en el dulce otoño. Algunas deben esperar hasta los días más crudos del invierno, ateridas en el campo, para ser conducidas hasta la bodega. Son la cosecha para los vinos de hielo y supurados, un nicho de mercado que se rescata en tiempos de crisis.

Rafael Vivanco, enólogo de Bodegas Dinastía Vivanco, se ha propuesto recuperar una de las tradiciones más antiguas de La Rioja y que permanecía sepultada en el olvido desde hacía muchos años. Se trata de los vinos supurados, caldos muy dulces, extraídos de unas uvas a las que el frío les ha arrugado y encogido la piel. La suya es una agonía dulce, que alcanzará su máxima expresión en los deliciosos vinos dulces de Rioja, que solo los más viejos recuerdan.

El vino supurado recibe su nombre del jugo de estas uvas invernales, que los antiguos viticultores guardaban en sus casas para ser comidas como pasas en Navidad. Para que este manjar fuera exquisito, se elegían los frutos más maduros, con los granos más sueltos . Estos se dejaban unos meses, hasta que la deshidratación les hacía supurar.

Concluida la Navidad, los racimos sobrantes eran prensados y sometidos a un proceso de fermentación, generalmente en garrafones. Pasados unos meses, y finalizada la fermentación, venía a obtenerse un vino con contenidos muy altos en azúcar residual. Un vino dulce pero, al mismo tiempo, fresco, debido a la acidez que conservaba. Y constituía un postre exquisito, que, en ocasiones, se utilizaba para usos medicinales, dado su alto valor como reconstituyente.

Dinastía Vivanco ha utilizado uvas de tempranillo, graciano, garnacha y mazuelo, variedades emblemáticas del Rioja. Los frutos han permanecido a la intemperie para beneficiarse de la denominada "podredumbre noble" (Botrytis). Precursora de algunos de los caldos más prestigiosos del mundo (Sauternes), esta podredumbre noble, impulsada por las nieblas matinales que favorece la cercanía de los viñedos de Briones (Rioja Alta) al Ebro, "aportará a estos vinos una mayor complejidad y longevidad", estima Rafael Vivanco quien, durante sus años de formación enológica en Burdeos, tuvo sus primeros contactos con este original proceso de elaboración.

El "supurado", ahora en fase experimental, estará acogido a la Denominación Rioja. "Enlazamos con una tradición secular", dice Rafael Vivanco, que pertenece a una saga de bodegueros, que ha demostrado su interés por la cultura con el espectacular Museo del Vino, que atrae cada año a cientos de visitantes de todo el mundo.

También Bodegas San Prudencio ha decidido apostar por el denominado "vino de hielo", hasta ahora reservado a las regiones más frías de Alemania, Austria y Canadá. Un producto considerado ahora como exquisito y que fue descubierto por casualidad por unos viticultores de Baviera (Alemania), cuando intentaban rescatar los despojos de una helada imprevista. En 1775, los benedictinos del monasterio alemán de Johannisberg se arriesgaron a la cosecha en el campo durante el invierno. Cuentan que fue una decisión arriesgada y dolorosa para los monjes más antiguos, que lloraban al ver cómo se helaban sus queridas uvas a la intemperie. Contra pronóstico y, tras sortear algunas acusaciones de experimentos diabólicos, el resultado fue un producto exquisito.

El vino de hielo es, sin embargo, un producto muy diferente al Rioja y, por ello, no estará amparado por la denominación de origen. Lo que no obsta para que sea un sea un producto de élite gastronómica, supercodiciado por los más exigentes en base a su singularidad.

En el mercado no habrá más que 2.000 botellas de este vino de hielo que, según sus promotores, "es extremadamente dulce y aromático, pura esencia". Por supuesto, las uvas han sido recogidas en lo más crudo del crudo invierno, con temperaturas de siete grados bajo cero. Nada que ver con la suavidad del termómetro otoñal. Los clásicos vendimiadores en mangas de camisa se han transformado en recolectores con pasamontañas, gruesas zamarras y, por supuesto, guantes. Una especie de vendimiadores del círculo polar.

Solo para sibaritas

Iniciativas empresariales para frenar el impacto de la crisisEl Rioja es un vino que mima su calidad tanto como a los sibaritas. Las bodegas no han escatimado medios ni audacia para hacer frente a una crisis económica que golpea fuerte.En un contexto de debilidad económica, las múltiples iniciativas empresariales llevadas a cabo por los grupos bodegueros de Rioja están logrando que el impacto negativo sea bastante menor que en la media de los competidores.