Portugal quiere un hueco en la vanguardia gastronómica

Una generación de jóvenes chefs eleva a la máxima expresión la combinación de tradición y creatividad.

La relación del chef portugués Bertílio Gomes con la cataplana, una olla a presión con tapa incorporada típica de la tradición culinaria lusa, simboliza a la perfección la idiosincrasia de la nueva generación de cocineros portugueses. A pesar de que esta pieza se ha utilizado desde hace décadas para cocinar al vapor ("hacer guisos y calderadas", explica el propio Gomes), él ha explotado sus usos para elaborar recetas propias y originales, como sucede en su pulpo ahumado con batatas de Aljezur y Salicornia, uno de sus platos estrella.

El restaurante que Gomes regenta hoy día en Lisboa, Casa da Comida, presenta también otros ejemplos de que el binomio tradición y creatividad sigue siendo explotable en la escena gastronómica. De nota es también el caleidoscopio de sabores que crea en el paladar su lubina de anzuelo con arroz carolino de algas y bivalvos, al estilo Bulhao Pato, así como otros de sus platos. Las propuestas de Gomes, que antes trabajó en uno de los restaurantes con mejores vistas sobre el Tajo de la capital lusa, el Virgula, destacan por "la simplicidad y el respeto a la materia prima", una máxima que puede trasladarse al resto de la alta cocina portuguesa.

El chef, al igual que otros miembros de la nueva generación de cocineros portugueses, visitó Madrid esta semana para colaborar en la presentación del programa de Turismo de Portugal Pruebe Portugal, una iniciativa que tiene como propósito "difundir el vanguardismo gastronómico luso", y que está utilizando como argumentos su excelente pescado, los quesos de montaña y vinos que son resultado de una tradición enológica de 800 años de antigüedad, entre otros aspectos. El programa ha sido presentado en la última edición de Fitur, que se celebra hasta el domingo en Ifema, y el colorido que acarrea ha dado pie a que su estand sea distinguido como el mejor del certamen.

Figuras ascendentes

A los actos de presentación también acudió el presidente de la Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, que calificó a la cocina lusa de uno de "los secretos gastronómicos mejor guardados", y muestra de ellos es el incremento en los últimos años de restaurantes premiados con estrellas Michelin en Portugal. De ocho estrellas en 2005 han pasado a doce en 2011, una cifra que aún palidece ante las conseguidas por los españoles (137).

Entre ellos, destacan José Avillez, jefe de cocina del restaurante lisboeta Tavares, y Henrique Sa Pessoa, del Panorama, también en la capital. Ambos colaboran también en el programa Pruebe Portugal, auspiciado por el gastrónomo José Manuel Bento dos Santos. Figuran también entre las promesas Albano Lourenço, José Cordeiro, Vitor Matos o Augusto Gemelli.

Claves

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